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Oenologie
12/09/2018 -

"Remplir les bouches"

En pleine période de vinification, les équipes ICV vous informent sur l'un des enjeux techniques de ce millésime.
La fluidité de nombreux raisins est en effet parfois inquiétante pour la tenue des vins dans le temps. Certaines cuvées paraissent maigres. Les niveaux de pH constituent probablement un facteur d'accentuation, mais la fréquence de produits "légers" est nettement plus élevée que d'habitude.
Plusieurs réponses possibles :


En anticipant à la fois sur :
. La segmentation : séparation des parcelles à fort rendement, forte vigueur, grosses baies, ApH3.2 faibles...
. La maturation (et la concentration) qu'il faut favoriser au maximum sur toutes les vignes qui en ont le potentiel.
Le mot d'ordre : avoir du discernement entre ce qui ne gagnera pas (ou très peu) à attendre, et ce qui au contraire doit mûrir !
En corrigeant sur les matières les plus faibles :
. Les pH (élément structurant de la bouche et facteur de stabilisation de la couleur).
. En enzymant plus fort et en travaillant très tôt le marc.
. En choisissant la bonne levure : par exemple en rouge, préférez la levure ICV D21® ou D80® (ICV GRE® si les sensations végétales restent fortes).
. En utilisant des levures sèches inactivées, comme Booster® pour des bouches plus épaisses avec des apports dès le début des fermentations.
. Par un usage adapté du bois : Oenofirst R01est une excellente solution pur éviter la rugosité.
. En pratiquant la co-inoculation en rouge.
. En travaillant les lies.


Pour aller plus loin, contactez votre oenologue consultant ICV.
Source : extrait du Flash Info Vendanges du 6 septembre 2018

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