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Arrêts de fermentation : les bonnes pratiques
Ce n'est pas un sujet agréable, mais il faut bien en parler. Chacun est conscient du travail qu’exige le traitement d'un arrêt de fermentation alcoolique, de la nécessaire analyse qu'il faudra en faire pour remettre (probablement) en cause les pratiques initiales et du sentiment d'échec que suscite cette situation. Ce n'est donc JAMAIS agréable.
A ce stade, l'attention et l'intention doivent se focaliser sur la résolution du problème, en s'organisant du mieux possible dans l'ordre des opérations, en comprenant leur importance individuelle et en les réalisant avec soin et efficacité.
Un exemple de procédure figure dans l’ICV MAG 2023 (page 15). Cette version avec Rebond® s'est très régulièrement révélée la plus pertinente parmi toutes celles que nous avons comparées.
Les Bonnes Pratiques de gestion des arrêts de FA peuvent se résumer à :
● Décuver les rouges qui ne le seraient pas encore
● Soutirer dans la foulée et gérer la question de la FML avec plusieurs options
selon son éventuel commencement, de façon délibérée ou pas… Cette question doit être vue avec votre consultant ICV. En fonction de vos choix, il faudra s'orienter soit vers du lysozyme (le fumarique n'est pas autorisé avant fin de FA), soit vers une inoculation avec une bactérie comme MLPrime® qui consommera le malique pendant le temps de préparation du levain.
● Amener le vin (ou le maintenir) autour de 20°C
● Préparer le levain en suivant les procédures qui marchent. Celle avec MCR (ou sucre) est la plus régulièrement efficace. Le doublement en fonction de la densité est une pratique qui repose sur peu de certitudes, alors que le doublement en fonction du temps est en cohérence avec le temps de multiplication des levures, avec les possibilités d'organisation du travail en cave et, surtout, avec les résultats comparatifs entre procédures de reprise de FA.
L'utilisation d'une cuve qui "fermente bien" est très aléatoire. Outre le fait qu'en novembre, ces cuves-là seront probablement aussi rares qu'un puits dans le désert, aucun indicateur ne permet de présager comment une population de levures actives va réagir à sa dilution dans un plus grand volume en arrêt de FA : la connaissance du nombre de levures vivantes, y compris en estimant leur "état physiologique" instantané, n'est pas suffisante pour anticiper leur réaction à des changements drastiques des conditions dans lesquelles elles vont devoir survivre et s'activer.
En parallèle à ces chantiers de reprise de FA, le contrôle rapide de la microbiologie du vin en arrêt, directement par DiGiBrett ou Cytobrett, ou indirectement par le suivi de l'acidité volatile au laboratoire, permet de prendre les décisions qui s'imposent soit dans l'immédiat (pasteurisation par exemple), soit une fois la reprise de FA et la FML réalisées (KiOfine® - B par exemple).
