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Avec la fin des apports de raisins, les vignerons doivent mener de front plusieurs activités : préparer les vins à la vente, commencer à recevoir les clients, se projeter au vignoble sur le prochain millésime et finir ce qui est en cours à la cave. Il reste en effet beaucoup de choix à faire dans le travail des vins pour tirer le meilleur parti de ce millésime. Retrouvez les conseils des œnologues ICV.

Eviter le tassement des lies

L'élevage sur lies est une étape importante de l'élaboration du vin. Il permet de développer des arômes et des textures complexes. Il est important de remuer les lies régulièrement, pour éviter leur tassement et leur détérioration anaérobie. Le brassage des lies peut être effectué à l'azote ou à l'air, par remontage ou par ratissage. Si une odeur soufrée apparaît lors du brassage, il ne faut pas arrêter le processus, mais agir pour l'éliminer.

Pour les vins rosés et blancs, il faut contrôler le cuivre résiduel. Le cuivre peut en effet entraîner la formation d'odeurs soufrées désagréables.

En blanc ou en rosé, comptez de 1 à 3 mois pour un début d'autolyse des levures de fermentation. C'est la température qui est le facteur principal qui influence la durée de l'autolyse.

Les lies de FA ou de premier soutirage d'autres cuves peuvent être utilisées, mais il est conseillé de les sentir avant de les travailler. Les odeurs soufrées sont un indicateur de base de la qualité des lies.

Si votre biomasse de lies n'est pas suffisante, les Levures Sèches Inactivées (LSI) sont intéressantes :

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Valoriser les presses

Les presses, trop souvent négligées, peuvent apporter des arômes et des textures complexes aux vins. 

Nous recommandons de segmenter les différentes fractions de presse, en séparant les coules issues de la saignée, le jus d'égouttage et les premières presses. Chaque fraction nécessite un traitement spécifique. Dans tous les cas, il faut procéder à une mise au propre, précédée d'un collage et d’un enzymage rapide, pour se débarrasser des particules végétales.

Ensuite, les presses peuvent être réintroduites dans les coules, selon dégustation. Cette pratique peut permettre d'obtenir des vins plus complexes et plus harmonieux.

NB : Sur la dernière fraction, il est primordial de s'assurer de l'état des fermentations par analyse. Des grains passerillés peuvent rester intacts dans le marc, ce qui peut entraîner des fermentations incomplètes et la formation d'alcools supérieurs.

Fermentation malolactique sous marc : risqué ?

Les températures clémentes et certains pH élevés favorisent le déclenchement de FML spontanées sous marc.

Pour les rouges, si les sucres sont terminés à l'analyse, la FML n'est pas un problème particulier. Cependant, il est important de contrôler régulièrement le vin pour agir rapidement en fin de FML, car il reste toujours des sucres dans le marc.

Si des sucres restent dans le jus, la FML peut être problématique, car elle favorise le développement de bactéries acétiques et/ou Brettanomyces. Dans ce cas, il est conseillé de décuver le vin.

Pour prévenir la FML sous marc, les vinificateurs peuvent utiliser l'acide fumarique, un composé qui agit spécifiquement sur les bactéries lactiques. Cependant, il est à noter que l'acide fumarique est peu soluble et peut être métabolisé par les levures pour produire de l'acide malique. Il faut donc bien calculer la dose en fonction de chaque cas particulier.

Pour des FML suivies sans risque de volatile, utilisez la bactérie ML Prime.

Source : Tendances Millésime ICV Rhône Sud du 8 octobre 2023 / Tendances Millésime Hérault du 5 octobre 2023