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Maturation tranquille des raisins héraultais. L'évolution des degrés reste lente, mais les raisins continuent de murir, et le potentiel qualitatif s'accroit. La pluie est arrivée au bon moment. Les conditions de maturation sont très bonnes. Les premiers jus de blancs se terminent en cave, avec de belles surprises.

Pour la 2ème semaine consécutive, tous cépages confondus, les degrés évoluent peu (0.5 en moyenne de progression à parcelle constante). 

Le gain en volume, et la dilution sont assez faibles : on peine à mesurer un  "effet dilution" quelques jours après les pluies. On reste sur un millésime à petites baies.

Le chargement en sucres semble se ralentir fortement, à des degrés pourtant moyens. Est-ce le signe d’un ralentissement précoce de la maturation ? On peut plutôt y voir l'évolution vers d'autres voies métaboliques, et notamment la maturation des pellicules.

A présent, si une hausse rapide des degrés survenait, elle pourrait être attribuée surtout à des phénomènes de concentration, (si la situation de sécheresse perdure) et s'accompagnerait d'une hausse de l'acidité.

En attendant, les acidités confirment leurs niveaux exceptionnellement bas, avec des niveaux d'acide malique souvent inférieurs à 1g/l.

Dégustation des baies : déblocage des rouges

Les pulpes sont moins gélatineuses, plus fermes, plus juteuses.

Les pépins continuent à mûrir : ils sont "bruns verts" sur la plupart des cépages noirs.

On note également moins de dureté des pellicules sur les cépages noirs précoces : plus croquantes, plus colorées ; les jus des baies pressées commencent à se colorer.

Le végétal baisse, mais les baies sont encore majoritairement neutres, peu de baies présentent des aromes fruités, mais cela commence !

La situation phytosanitaire reste globalement très saine.

Attention au triptyque :  vol de cryptoblabes, fin des T°C élevées, et pluies réactivant les blessures. Continuez à surveiller les anciens foyers d'infection , d’autant plus qu’il apparait que les maturités s’éloignent...

Premiers jus de blancs

Même si les premiers raisins noirs ont fait leur apparition dans certaines caves, l'actualité reste tournée vers les blancs précoces : les Sauvignon offrent de belles surprises en FA en terme d'expression aromatique.

Les premiers jus rosés sont fruités et présentent des potentiels couleurs plutôt faciles à traiter.

Les mouts confirment leur tendance oxydative. Parallèlement, on note sur les mesures effectuées au laboratoire un "bruit de fond" de Cuivre, avec des teneurs fréquemment comprises entre 1 et 3 mg/l.

Les résultats de la R et D montrent qu'un outil à privilégier contre l'oxydation des jus, particulièrement en cas de présence de cuivre, est l'utilisation de levures sèches inactivées (LSI) naturellement riches en glutathion sous forme réduite. L'ICV possède une gamme de LSI particulièrement riche, adaptée à la préservation de vos aromes pour différents objectifs de produits. Demandez conseil à votre consultant

La tendance se confirme à des fermentations plutôt longues, malgré un départ rapide.

Assurer une FA franche et complète constitue la base d'une bonne vinification, et évite de nombreux ennuis. Le travail commence dès le levurage : éviter le choc osmotique et thermique, assurer un bon niveau de stérols dans les jus... Il est encore temps de vous rafraichir la mémoire, en téléchargeant notre guide des 15 points clés de la FA.

Pour aller plus loin, contactez votre oenologue consultant ICV.

Source : extrait du Tendances Millésime Hérault du 25 août 22