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Faut-il allonger les durées de cuvaison ?
La qualité des raisins est un critère déterminant pour un éventuel allongement de la durée de cuvaison. Retrouvez les conseils des consultants ICV pour ce millésime 2020.
Sur raisins dilués :
Il y a peu à espérer de l'allongement des durées de cuvaison.
En effet les polysaccharides des raisins ne sont généralement pas présents en quantité et qualité pour en tirer parti en termes d'enrobage des sensations ou de "sucrosité". Ce sont plutôt ceux de la levure ainsi que d'autres composants comme les acides nucléiques ou les peptides qui peuvent rééquilibrer ces vins.
Le bois est aussi une source possible à piloter en fonction des profils recherchés (boisé direct ou pas par exemple).
Sur les matières plus concentrées :
Il faut passer le cap des 3 semaines avant de voir un effet réellement positif.
Entre le 15ième et le 20ième jour, il y a cette année peu d'évolutions en bouche, contrairement à ce qu'on peut percevoir assez régulièrement sur d'autres millésimes. Si les paramètres analytiques sont au vert, il ne faut pas hésiter, sur ces raisins-là, à faire les pleins et poursuivre.
Rappel : la poursuite des délestages est positive.
Si on a correctement extrait pendant les 10 premiers jours, alors les polyphénols les moins mûrs, qui pourraient passer en solution à ce stade, ne se stabiliseront pas. En revanche, le renouvellement du vin, en douceur, au contact du chapeau permet d'extraire les polysaccharides du raisin, et c'est ce qui est générateur de douceur et d'enrobage. Il permet aussi d'apporter de l'O2 dans la phase liquide, de gérer la température, d'éliminer les lies lourdes…
Le délestage bien fait est celui qui laisse le temps de se drainer au chapeau de marc en fond de cuve et qui renvoie le vin à fort débit, avec un système de brise jet ou par le fond, ce qui permet de noyer le chapeau au bout de quelques minutes et de n’avoir aucune action mécanique sur ce dernier.
Source : Flash Info Vendanges interne du Groupe ICV au 24 septembre 2020
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