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La sensation de tartre sec peut être associée à un mélange étrange entre évent et odeur soufrée, sous-bois, moisi léger. Elle est très souvent liée à des vins qui restent troubles. Quand on a seulement du soufré, après une première mise au propre, c'est souvent le même tableau qui y conduit, mais, lors des mouvements du vin, la quantité d'O₂ dissoute a été faible ou nulle.

Ce trouble est normal, ce qui l'est moins c'est qu'il ne dépose pas bien ou qu'il ne soit pas bien éliminé (ou au moins significativement réduit) par les actions de mise au propre. Et c'est souvent visible à l'œil nu.

Les tests pectines ou glucanes sont rarement positifs. Il faut les faire évidemment et, même s'ils sont négatifs, envisager un nouvel enzymage ou au minimum un collage (la gélatine est en général la plus efficace, mais pas besoin de grosses doses, le bas de la fourchette de chaque produit est suffisant).

Refaire un soutirage est nécessaire après s'être assuré que les conditions sont réunies : opérateurs comprenant ce qu'ils font (et pourquoi ils le font), vanne au bon endroit (avec coude décanteur c'est encore mieux), mireur.

L'azote gazeux lors de ce soutirage, y compris sur les rouges, est un bon outil. Les composés soufrés légers comme l'H₂S ou le méthanethiol sont volatiles à basse température et seront assez largement éliminés grâce à cette pratique. Comme l'O₂ dissout éventuel.

S'il n'y a que du soufré (et pas de trouble visible), un soutirage à l'air est toujours plus efficace qu'un cliqueur y compris pour la même quantité d'O₂ dissout apporté. Probablement parce que le soutirage à l'air apporte de l'O₂ de manière plus homogène dans toute la masse de vin.

Source : Flash Info Vendanges ICV du 1^er octobre 2020

Pour aller plus loin, contactez votre centre oenologique ICV.