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Nous vous conseillons 2 ou 3 analyses par parcelle à une fréquence hebdomadaire sur les paramètres suivant d’analyse de la maturité technologique :

. poids des baies : indique le rendement et son évolution

. teneur en sucre : mesure le degré potentiel et la cinétique de maturation

. AT : l'acidité totale, qui baisse avec la maturation

. acide tartrique : très important pour les équilibres chimiques et microbiologiques du vin

. acide malique : teneur qui diminue dans la baie au cours de la maturation et sa dégradation est plus active avec des températures élevées

. potassium : la quantité de potassium nous alerte sur le potentiel acide du vin 

. pH : nous alerte sur la nature du milieu dans lequel les micro-organismes responsables des fermentations vont évoluer

. azote assimilable : nourrit les levures et donne des indications sur les compléments qui seraient nécessaires pour assurer une bonne fermentescibilité des moûts

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