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Que l’on préfère les robes litchi, nacre ou encore groseille, atteindre la couleur idéale reste l’objectif majeur de la vinification des vins rosés.  Il existe de nombreux leviers à considérer pour obtenir des  rosés qui répondent aux attentes des consommateurs. En voici quelques-uns incontournables pour ce millésime 2023.

• Travailler rapidement, à froid et sous inertage pour éviter les oxydations et l’apparition de teintes brun-jaune dès le pressurage. 
• Enzymer pour libérer efficacement les jus les plus pâles possible. 
• Faire le choix  d’auxiliaires de collage appropriés selon la couleur des moûts : la caséine (résidus à mentionner comme allergènes) diminue efficacement les tons jaunes par exemple, mais les colles à base de protéines de pois sont également efficaces selon les doses utilisées. 
• Acidifier les moûts et contrôler le pH pour rectifier les angles de teinte. 
• Patienter ! La  couleur du moût peut chuter de façon significative pendant la fermentation alcoolique.

Outil  supplémentaire,  la  Chromamétrie  –  science de la mesure des couleurs – permet  de caractériser précisément la couleur d’un échantillon. 

En mesurant des valeurs d’intensité du rouge (a*) et du jaune (b*), cette analyse permet de prévoir de la couleur finale de vos vins, de comparer vos moûts à des échantillons de référence ou encore de  piloter  des  essais  de  collage.  En  effet, il est possible de mesurer l’efficacité d’une colle sur un échantillon en calculant les écarts de couleurs via calcul des distances chromamétrique et angle différentiel.

Cela vous parait abstrait ? Contactez votre Œnologue Consultant qui vous aidera à interpréter ces résultats… sur moûts comme sur vins finis ! 

Source : extrait de l’Observatoire des maturités ICV Pyrénées-Roussillon du 1^er septembre 2023