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La nouvelle levure œnologique Lalvin ICV Okay^® vient de se voir attribuer une citation par le jury du Palmarès de l’Innovation du SITEVI 2013. Ses atouts : absence d’odeurs soufrées, faible acidité volatile, faible teneur en SO₂ total, robustesse, fraîcheur et équilibre en bouche. Une levure particulièrement intéressante pour les blancs et les rosés.

La levure œnologique LALVIN ICV OKAY^® est le résultat d’un travail collaboratif entre le Groupe ICV, Lallemand, SupAgro et l’INRA.

Elle a été sélectionnée en combinant les techniques d'évaluation classiques et la technique des QTL (Quantitative Trait Loci) qui identifie les régions du génome impliquées dans des fonctions d'intérêt.

L’innovation repose ainsi des croisements successifs (back-cross) entre une levure particulièrement performante d'un point de vue technologique et une autre aux caractéristiques génétiques originales (très faible capacité à produire les composés soufrés). La sélection a été finalisée en testant ces descendants en conditions œnologiques réelles de manière à confirmer leurs qualités et leur impact organoleptique.

Résultat : cette levure combine des caractères de robustesse (Killer K2, phase de latence courte, capacité à fermenter à plus de 30°C, capacité à fermenter des moûts à plus de 15,5% d'alcool potentiel...) et de très faible production de SO₂, d'H₂S et d'acétaldéhyde. Elle facilite la fermentation malo-lactique en cas d'ensemencement en bactéries lactiques. Elle apporte fraîcheur et équilibre en bouche.

Adaptées aux 3 couleurs, LALVIN ICV OKAY^® est particulièrement intéressante sur les vins blancs et rosés, en assurant de faibles niveaux d’acidité volatile et en favorisant les esters aromatiques.

LALVIN ICV OKAY^® s’utilise comme une levure œnologique classique : réhydratation dans l'eau tiède (35°C) et inoculation dans le moût après réacclimatation à la température ou en fond de cuve pour les vinifications avec les raisins entiers, égrappés ou foulés.

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