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Sur les vins blancs et rosés, il remonte sur l’ensemble du département du Gard des difficultés à «maintenir» des équilibres acides satisfaisants post Fermentation Alcoolique. Malgré des corrections notables en FA, il arrive fréquemment d’avoir des pH très hauts sur vin fini (3,70 et au-delà) associés à des AT faibles

Au-delà des aspects sensoriels, ces situations engendrent dans plusieurs situations des départs intempestifs en FML !

A fin FA, il est alors important de revenir sur certains fondamentaux :

• Sulfitage adapté afin de garantir un SO2 actif suffisant (le dosage de l’éthanal avant soutirage permet d’anticiper la combinaison du SO2).
• Rééquilibrage du pH pour essayer de repasser sous les 3,5 (à faire idéalement au plus proche du sulfitage).
• Refroidissement des vins finis : les chais sont encore très chauds et ces conditions favorisent les proliférations microbiologiques. On se retrouve, actuellement, dans la situation classique de devoir gérer les vinifications, et en même temps, ne rien lâcher sur les vins finis.

Quid en rouge ?

Là aussi, la vigilance est de mise ! Et quelques indicateurs nous montrent qu’il ne faudra pas négliger le risque microbiologique sur ces ateliers.

Une tendance est de réduire les doses de SO2 à la réception et cela doit rester un objectif. Il ne faut cependant pas négliger le rôle œnologique du SO2 à ce stade des vendanges ! Temps chaud et humide, hygiène fragilisée au-delà de la mi-vendange, état sanitaire un peu plus dégradé des raisins sont autant de raisons de remonter les sulfitages aux quais de réception. Il peut être préférable de sulfiter un peu plus sur raisin pour être plus serein par la suite.

Pour aller plus loin, contactez votre consultant ICV.

Source : extrait du Tendance Millésime Gard au 9 septembre 22