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Des équilibres acides déficitaires
L’extraordinaire permanence de la sécheresse combinée à de fortes chaleurs, depuis le mois de juin, font de ce millésime un millésime très hétérogène, étroitement dépendant des conditions hydriques de chaque parcelle : implantation de la vigne, âge de la vigne, cépage, façons culturales, accès ou non à l’irrigation.
Ainsi les traditionnelles zones de précocité ne sont pas toujours en phase avec les mesures de laboratoire, sur raisins comme sur les premiers jus analysés.
Attention aux ordres de rentrée habituels qui pourront être chamboulés !
Seul l’équilibre acide des raisins et des moûts suit une lourde tendance générale : des niveaux de pH très élevés (+0.20 à 0.30 unités de plus par rapport aux valeurs habituelles) et des acidités totales très basses (régulièrement inférieures à 2.5 g H2SO4/L). Ce phénomène est mesurable sur tous les cépages et toutes les situations.
Les risques afférents sont :
- Une moindre efficacité du SO2
- Un risque de brunissement au cours des macérations et des couleurs moins stables
- Des déclenchements intempestifs de fermentation malo-lactique
- Des déséquilibres gustatifs
Il est donc essentiel de corriger ces équilibres au plus tôt dans la grande majorité de vos process de vinification afin de préserver le potentiel qualitatif de vos raisins : en tout début de fermentation pour les blancs et les rosés, au remplissage des cuves pour les macérations traditionnelles.
Pour aller plus loin, contactez votre consultant ICV.
Source : extrait du Tendances Millésime ICV Rhône Sud au 31 août 22
