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Projet unique en son genre, le Département de l’Hérault a lancé en 2012 un observatoire viticole pour évaluer le potentiel de garde des vins héraultais. Au cœur du majestueux bâtiment de Pierres - Vives, à 7 mètres sous terre, une oenothèque regroupe plus de 170 vins ! Interview exclusive des instigateurs du projet.

 

Cette interview a été réalisée le 21 janvier 2019 dans l’oenothèque située au coeur du bâtiment des archives départementales de Pierres - Vives à Montpellier.

 

Valérie Guizard, Responsable des services conditionnement du Groupe ICV, a interviewé Gisèle Soteras, Responsable de l’observatoire viticole du Département, et Thierry Boyer, sommelier conseil.

 

Le Groupe ICV accompagne l’oenothèque de Pierres - Vives depuis le lancement du projet en 2012 pour réaliser les analyses des vins et les études de bouchage permettant d’établir les parfaites conditions de conservation des produits. Valérie Guizard est également membre de la commission d’experts pour les dégustations.

 

 

 

« Une mémoire à 7 mètres de profondeur ».

 

Valérie Guizard : Pourriez-vous nous en dire plus sur l’origine et l’objectif de cet observatoire viticole du département ?

 

Gisèle Soteras : Le département de l’Hérault a mis en place en 2012 l’œnothèque départementale, dont vous découvrez le lieu ici, pour vérifier et démontrer que les vins de l’Hérault ont une capacité de garde similaire aux autres grandes régions viticoles en France. L’objectif est de dynamiser la notoriété des vins de l’Hérault. Pour cela, on s’est fait accompagner dans le projet par Thierry Boyer, sommelier ici présent.

 

Thierry Boyer : En effet, c’est vrai que j’étais à la genèse de ce projet qui aujourd’hui a vraiment une belle aura sur la planète vin. Ce travail a été, dès les premiers instants et dans la durée, le fruit d’une véritable volonté politique du Département de l’Hérault.

C’est un outil d’expertise mis à la disposition des vignerons, une sorte de « mémoire vive » des vins qui constitue le socle d’un futur.

Cette mémoire est à 7 mètres de profondeur, dans un lieu constitué de pierres issues des carrières de Beaulieu.

Dans ma carrière de sommelier conseil, c’est un projet d’une grande importance.

 

VG : L’oenothèque dispose-t-elle de toutes les qualités d’une conservation optimale des vins ?

 

TB : Bien évidemment, c’est le point de départ. Cet espace bénéficie des meilleures conditions comme la régulation de la luminosité, de la température, de l’hydrométrie, de la profondeur, de la vibration. Les vins sont aussi bien conservés que les précieuses archives qui les entourent !

 

« Des vins de l’ensemble du département »

 

VG : Comment les vins ont-ils été choisis ?

 

GS : Il faut savoir que c’est une opération unique en France. Nous avons réuni dans un même endroit, des vins d’un territoire entier pour en suivre l’évolution. Les vins stockés ici proviennent de l’ensemble du département. On ne travaille pas sur des appellations ou des domaines en particulier. Toutes les appellations sont représentées. Caves particulières, coopératives, négoces : toute la profession et tout le territoire sont vraiment représentés dans l’œnothèque départementale.

 

Pour choisir les vins, nous avons lancé un appel à candidature.

Il y avait 3 critères au départ : un vin rouge, produit dans l’Hérault, bien sûr, et élaboré comme un vin de garde. On s’est reposé sur les vignerons qui, sur la base du volontariat, nous ont fait leurs propositions.

Aujourd’hui 3 millésimes sont entreposés dans l’œnothèque : 2009, 2012 et 2013. Les millésimes 2009 et 2012 ont été achetés par le Département aux propriétaires, sur consultation.

Pour le millésime 2013, la démarche a été un peu différente puisque nous avions déjà deux millésimes. Nous avons fait le choix de reprendre exclusivement des vins qui étaient déjà représentés.

 

« L’ICV nous a beaucoup aidé dans ce travail de suivi ».

VG : Comment suivez-vous les vins ?

 

GS : Nous réalisons un suivi analytique des vins, de la qualité du bouchage, des contrôles qualité produits et des analyses microbiologiques, ainsi qu’un travail de fond d’analyse sensorielle avec les dégustations de la commission d’experts.

 

TB : L’ICV nous a beaucoup aidé dans ce travail de suivi, en participant aux dégustations avec les autres experts (sommeliers, œnologues, personnalités du monde du vin). Cet historique de fiches de dégustation constitue notre fil conducteur depuis 2012 et nous permet de traduire la capacité de garde des vins. Pour élaborer cette fiche de dégustation, nous avons travaillé avec Messieurs Granier, Razungles et le professeur Carbonneau.

 

VG : Comment et quand se réunissent les experts ?

 

GS : Tous les ans, au mois de novembre, a lieu la commission d’expertise qui regroupe de 30 à 35 experts, qui vont déguster tous les vins de l’œnothèque. Chaque vin est dégusté à l’ aveugle par 4 à 5 dégustateurs différents.

Chaque expert déguste donc une vingtaine de vins différents.

Il s’agit d’analyser, de la manière la plus objective possible, le vin que vous avez dans le verre en face de vous. Ce n’est donc pas un concours, on ne cherche pas lequel est le meilleur. On va analyser, paramètre par paramètre, ce qui est vraiment dans le verre. C’est comme ça qu’aujourd’hui, je pense, on a acquis la confiance des vignerons, celle des dégustateurs, qui peuvent tous travailler dans la sérénité.

 

VG : Dans ces dégustations, on se dit que c’est incroyable de pouvoir en avoir encore autant sous le pied alors qu’on a déjà plusieurs millésimes derrière !

 

TB : Pendant longtemps, ça fait maintenant 35 ans que je suis sommelier conseil, on m’a dit que dans la région il n’y avait pas de vins de garde ! Ce jugement est aujourd’hui, complètement obsolète. Les importants progrès dans la vinification ont contribué au meilleur vieillissement des vins.

 

GS : Pour accompagner ces dégustations qui restent subjectives, même si il y a beaucoup de professionnalisme derrière, nous avons besoin d’un appui technique. Ce n’est pas péjoratif quand je dis que c’est subjectif. Mais on a besoin aussi de s’appuyer sur des analyses, sur des mesures de scientifiques pour appuyer et pour accompagner cette démarche gustative.

 

VG : En parallèle des dégustations, de quel appui analytique avez-vous besoin ?

 

GS : Lorsque les vins sont intégrés dans l’œnothèque, systématiquement, un certain nombre d’analyses sont réalisées. C’est le laboratoire ICV qui effectue ces analyses physico-chimiques, ainsi que les analyses microbiologiques et des contrôles de bouchage. Quand on parle de conservation des vins, c’est un incontournable !

Pour tout cela, l’ICV nous accompagne depuis le début, tout en participant aux commissions de dégustation.

De plus, depuis l’année dernière, nous avons mis en place au sein de l’œnothèque un groupe de travail de 5 à 6 personnes, avec des compétences complémentaires. Il y a un président de cave coopérative, le directeur de l’AOC Languedoc, un directeur technique, un expert de l’ICV et également une cave particulière. Ce groupe travaille sur les sujets d’actualité de l’œnothèque, afin d’en discuter avant de communiquer aux professionnels, et au grand public, de façon plus large.

 

« Notre seule frustration c’est qu’il faut attendre ! »

 

GS : Notre seule frustration c’est qu’il faut attendre ! Pas quelques semaines ou quelques mois, mais des années avant de pouvoir se prononcer sur les capacités de garde d’un vin.

On accumule depuis des années les résultats des commissions d’expertise. Depuis l’année dernière avec Thierry, nous avons commencé à analyser ces résultats. Cela a abouti, au mois de juillet dernier, à une présentation de l’ensemble de ces résultats aux membres de l’œnothèque (les producteurs qui nous ont confié leurs vins), et puis les membres de la commission d’expertise.

 

 

« 80% des vins détiennent encore une capacité de garde ! »

 

VG : Alors quels sont les premiers résultats ?

 

GS : Le résultat majeur que l’on peut retenir aujourd’hui, c’est que sur le millésime 2009, qui est le plus ancien, 80% des vins détiennent aujourd’hui, à des niveaux différents, une capacité de garde. Beaucoup de vins ont donc un bel avenir ! C’est une proportion particulièrement importante. Ces résultats sont pour nous très encourageants.  On entre maintenant dans la phase de longue garde.

Certains vins ont atteint leur apogée, mais combien de temps cela va-t-il durer avant le déclin ? On ne sait pas. C’est pour ça que l’aventure continue.

Sur les millésimes 2012 et 2013, on dispose de moins de recul, on est encore un peu, dans la frustration, mais on voit tout de même que les résultats s’engagent bien.

 

VG : Comment allez-vous procéder pour les millésimes 2012 et 2013 ?

 

GS : Les résultats de ces deux millésimes devraient nous permettre de confirmer le potentiel de garde des vins du Département.

Le suivi sur trois millésimes nous permet de confirmer ou pas, les résultats d’un millésime à l’autre. Une quinzaine de références sont représentées sur les 3 millésimes. Leur suivi particulier pourra mettre en valeur un certain nombre de facteurs indépendants de l’effet millésime et favorisant la qualité et la capacité de garde : le terroir et le savoir-faire du vigneron.

 

TB : Le projet ne va pas s’arrêter aux 10 ans des vins ! Le temps joue pour nous et la maturité des vins sera très certainement au rendez-vous, même si certains s’essoufflent un peu. Mais comme disait Gisèle, ce n’est pas un concours, on ne va pas les laisser au bord du chemin. On va continuer à les amener avec nous, ils vont peut-être un jour se réveiller.

Ce projet n’a pas de date buttoir, si ce n’est, qu’à un moment donné nous manquerons de munitions ! Quand on en sera à la dernière ou l’avant-dernière bouteille, on arrêtera les dégustations, car il faut aussi les garder en mémoire.

 

 

 

 

 

« 26 oenothèques prêtes à participer »

VVG : Allez-vous ouvrir la collection avec d’autres millésimes ?

 

GS : Au sein de notre oenothèque nous continuons à ce jour sur ces 3 millésimes. Mais depuis l’année dernière, le département a décidé d’ouvrir la démarche en recensant sur l’ensemble de l’Hérault les œnothèques privées existantes sur des exploitations, chez des vignerons ou dans des caves coopératives.

Nous avons pour le moment identifié 26 œnothèques prêtes à participer à l’observatoire. Le département leur propose d’organiser sur place une dégustation de leurs vins par une commission de quatre experts, qui utiliseront la même fiche de dégustation. Les vignerons participeront également à ces dégustations, favorisant ainsi des échanges très enrichissants.

 

TB : Si de nombreux vignerons ne disposent pas d’un espace adapté à la conservation des vins, d’autres bénéficient de très bonnes conditions. On a même pu faire dans une cave particulière une verticale sur 30 ans, et sur un autre domaine une verticale sur 18 millésimes d’une même référence.

Ça prouve qu’il y a un véritable potentiel et une envie de la part des vignerons.

 

Le Groupe ICV remercie Gisèle Soteras et Thierry Boyer pour leur très sympathique accueil à l’oenothèque départementale de Pierres Vives.