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Que faire sur des rouges insuffisamment murs, mais ayant subi le passage de la canicule ?
Pour orienter ces profils vers de la fraîcheur, l’équipe ICV Hérault vous propose quelques pistes de travail sur le choix du process, les produits oenologiques et les bonnes pratiques de vinification.
- La macération préfermentaire à froid, lorsqu'elle est réalisable, améliore la fraîcheur aromatique. Des températures fraîches < 10°C sont un facteur clef de réussite. L'usage des non – Saccharomyces (Level2 InitiaTM pour ceux qui veulent "0" FA ou Nymphéa® pour ceux qui veulent du gras et de la rondeur) conduit à de très bons résultats.
- La macération courte avec jus clarifié est très intéressante, en particulier sur les raisins ayant eu un coup de chaud. A défaut, on pourra faire une macération courte standard avec co–inoculation Saccharomyces / Œnococcus.
- La thermovinification classique outhermomix avec jus chaud reste également un process intéressant pour valoriser ces raisins.
Ensuite : se rappeler que fermenter à température modérée autour de 24°C limite la formation d'arômes de type "épicé", généralement peu intéressants sur ces matières premières.
Il est recommandé de se méfier du bois frais qui, selon sa provenance, peut augmenter la dureté tannique. Un bois plus mélangé comme OENOFIRST® R01 est une valeur sûre mais, sur ce type de raisin, c'est plutôt une LSI comme Booster®Rouge qui devrait être mise en œuvre dès l'encuvage, pour améliorer le volume en milieu de bouche.
Le choix des levures est important. Les levures ICV les plus adaptées sont soit D21® soit GRE®. L'usage de O'Berry® comme nutriment ne peut qu'aider à aller dans le sens de la fraîcheur.
Si les raisins sont concentrés à un niveau tel que les pH à l'encuvage sont inférieurs à 3.4, n’hésitez pas à désacidifier assez vite.
La qualité des mises au propre (moment, mise en œuvre) en fin de FA, au décuvage, voire sur les délestages est primordiale pour limiter les risques de dureté et conserver de la fraîcheur.
Enfin, l'usage de la micro-oxygénation entre FA et FML sur vins clarifiés est intéressant, mais nécessite un suivi serré. Démarrer à des débits modérés et bien suivre l'évolution de la sécheresse est un bon axe de travail.
Pour toutes ces questions, fiez-vous à votre consultant !
Source : extrait du Tendances Millésime ICV Hérault du 7 septembre 2023
