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Oenologie
13/06/2023 -
BIEN CONSERVER LES VINS
La conservation des vins est fondamentale et doit s’adapter aux nouvelles tendances : les circuits de commercialisation qui s’allongent (effet marché, Covid…), des vins rosés dont la couleur s’est éclaircie notablement, des modes d’élaboration qui tendent à utiliser moins d’intrants (S02…) et des vins fruités et dont la qualité aromatique s’avère fragile ou se fragilise au cours du stockage et l’élevage des vins.
Quelles bonnes pratiques pour la conservation des vins ?
• Maîtrisez la température.
Une température de stockage élevée (T°>20°C) favorise la consommation de l’oxygène à la surface statique du vin (cheminée). Il convient donc de protéger le vin et de limiter les risques de dissolution d’oxygène en plaçant un « bol » flottant de métabisulfite de potassium, associé à une quantité équivalente d’acide citrique afin de favoriser la vaporisation du SO2. L’effet de ce « bol » est double : réduire la dissolution passive de l’oxygène et contenir le risque de développement de fleurs à la surface du vin.
En complément, des inertages de l’espace gazeux des cuves sont possibles. Les variations de température sont favorables à la production de composés bruns (nuance jaune), et à la multiplication d’une communauté microbienne impactant les qualités sensorielles du produit.
• Régulez la température des vins stockés (12°C pour les vins blancs et rosés, 16°C pour les vins rouges).
Chai à barriques, éviter les variations de température, 16°C à 18°C et 80% HR, s’avère un bon compromis.
L’inertage permet de limiter la dissolution de l’oxygène dans le vin aussi bien en condition de stockage que de transfert. Dans ce cas, il convient de maintenir un niveau de C02 élevé, supérieur à 1000 mg/L.
La gestion du risque microbien passe par la mise en place d’un plan de contrôle :
• Un suivi de flore indispensable afin de réduire les risques et anticiper les situations de contaminations et ses conséquences sensorielles (notes de piqué, notes « brett ») : Indice des Germes d’Altération (IGA sur boite en 7 jours), DIGI Brett (nouvelle analyse sous PCR Digitale de 24h à 72h), Indice des Germes au Conditionnement (IGC). Rapprochez-vous de votre consultant pour définir les cuves à risques et la fréquence de contrôle.
• Un suivi du S02 actif drastique (0,4 à 0.6 mg/l selon la couleur du produit, le pH, % Vol, et la température de stockage) et déguster régulièrement les produits stockés.
• La conservation de vin en cuve n’est pas contradictoire avec un élevage sur lies. Toutefois, cette pratique demande un suivi des risques microbiens. Cet élevage reste favorable aux équilibres du vin tout en limitant les risques prématurés d’évolution. L’apport de levures sèches inactivées peut compenser l’absence de lies naturelles (Booster ou Noblesse) ou Oxyvor pour préserver le pouvoir réducteur du vin.
Source : Tendances Millésime Rhône Sud au 13 juin 2023
