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Comme au démarrage de chaque cycle d'élevage des vins, se pose la question de l'assemblage idéal en fonction des objectifs sensoriels et commerciaux visés. Si la crainte d'une évolution indésirable est réelle, les outils à disposition doivent permettre de travailler désormais avec plus de sérénité.

La cytométrie en flux avec marquage (CytoBrett) ou les mises en culture sur boîtes (Indices de Germes d'Altération ou IGA), correctement positionnées (fréquence et période dans le cycle de production), que proposent déjà les centres Œnologiques ICV, permettent de vérifier la présence éventuelle de Brettanomyces .

En revanche on ignore le plus souvent quel est le niveau de concentration des précurseurs : alors que des cépages  ou des cuvées peuvent présenter des concentrations très faibles, les travaux récents de Gerbaux (IFV) mettent en évidence une très grande variabilité de la teneur en précurseurs et indiquent, dans ses conditions d'étude, que l'effet process est important.

Nyséos a développé le dosage par UPLC couplée à la spectrométrie de masse (MS/MS). Cette technique permet de réaliser une analyse très spécifique des précurseurs de phénols. Ce mode de détection limite les interférences des autres molécules présentes dans la matrice. C’est grâce à cela et à l’étalonnage interne que la méthode bénéficie d’une variabilité faible et d’une très bonne exactitude.

Confiez dès aujourd'hui votre échantillon à votre laboratoire ICV qui se chargera de l'acheminer vers Nyséos.

Avec cette analyse, vous pourrez :

• Identifier les cuves à risque réel, en amont de la mise en place de vos plans de contrôles. En considérant des seuils de détection sensorielle issus de plusieurs publications, suivant le schéma simplifié du graphique, on peut estimer le risque "faible", "moyen", "fort" ou "très fort", directement à partir du dosage des seuls précurseurs : il est donné dans le bulletin d'analyse en parallèle avec les valeurs mesurées des précurseurs et chaque cuve est positionnée sur un graphique général. Il est alors possible de choisir de moduler les fréquences de contrôle pour chaque cuve, en fonction d'une mesure précise. Ce qui permet de mieux maîtriser le budget associé aux plans de contrôle en élevage / conservation.

• Utiliser la mesure pour modifier si besoin les assemblages, en visant des niveaux de risque moindres.
• Postérieurement à l'identification d'une population contaminante, décider de l'intérêt de la mise en œuvre d'un traitement visant à éliminer celle – ci.
• Suivre plus finement le début d'activité d'une population présente, la précision des analyses étant meilleure sur les valeurs élevées (donc les précurseurs) que sur les valeurs basses (donc E4G et E4P).
• A moyen terme, et avec un plan de prélèvement adapté, identifier les éventuels cépages, parcelles, terroirs, pratiques (process, sulfitage, levurage, bioprotection,…) pouvant amener à des concentrations plus ou moins élevées en précurseurs de phénols.

Pour aller plus loin, contactez votre consultant ICV.