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Difficulté majeure sur le millésime 2021, la vendange altérée doit faire l’objet d’une attention toute particulière avec la mise en œuvre de bonnes pratiques de travail : extraction, maîtrise de l'oxygène, des fermentations, mise au propre, rééquilibrage des sensations en bouche… Retrouvez dans cet article les 3 impacts majeurs du Botrytis sur les vins, ainsi que 5 règles d’or pour y faire face.

Le Botrytis induit :

• La présence de laccase qui conduit à des risques très élevés d'instabilité de la couleur.
• La libération précoce de jus qui favorise la perte de récolte mais aussi la multiplication de microorganismes contaminants qui génèrent des faux goûts et des niveaux élevés d'acidité volatile.
• Des blocages de maturité ou des récoltes anticipées qui se traduisent par des déséquilibres en termes de balance globale alcool / acidité / polyphénols / polysaccharides.

L'œnologie ne fait pas des miracles mais les bonnes pratiques aident à limiter la casse !

La voie "royale" est bien sûr le chauffage qui peut diminuer voire faire disparaitre la laccase. Depuis 2011 nous avons montré que cette pratique valait aussi pour les jus blancs ou rosés.

Dans tous les cas de figure on peut retenir 5 règles d'or à décliner en fonction des situations locales :

1. Extraire rapidement et en triturant le moins possible à la fois par des programmes de pressurage raisonnés et l'usage des enzymes, des macérations raccourcies en rouge.

2. Contrôler en permanence l'O2 et la protection de la vendange et du moût en FA

3. Assurer des fermentations franches et complètes par un levurage adapté et un ensemencement pour la FML.

4. Intégrer les mises au propre comme un élément clef de la stabilisation des vins, y compris avant les fins de FA.

5. Travailler la "rondeur" par le choix de la levure et l'apport de polysaccharides ou de "composés sucrants" externes (LSI et bois). Les tanins sont rarement intéressants mais peuvent être testés sur vins finis où la dégustation permet plus facilement de trancher, au moins pour des effets à court terme.

Pour toute question, contactez votre consultant ICV.

Source : extrait du Flash Info Vendanges du 30 septembre 2021.