Blancs et Rosés : ajustez vos sulfitages grâce à la mesure de l’éthanal

Le groupe ICV a developpé une méthode originale et précise pour doser l'éthanal dans les moûts et les vins.

L'éthanal fixant le SO₂ cette analyse permet ensuite d'optimiser les sulfitages et de maîtriser le niveau final de sulfites dans les vins à partir des résultats d'analyses Ethanal / SO₂ libre / SO₂ total / SO₂ actif.

Les oenologues consultants sont en mesure de déterminer le niveau de sulfitage permettant d'atteindre à la juste dose le niveau de SO₂ libre ou de SO₂ actif souhaité. Pour cela ils utilisent un calculateur prenant en compte les paramètres analytiques qui indique les ajustements en SO₂ nécessaires et suffisants à réaliser en cave (voir en téléchargement ci dessous  "Blancs et Rosés : ajustez vos sulfitages grâce à la mesure de l’éthanal".

Le dosage de l'éthanal est ainsi particulièrement recommandé en sortie de fermentations alcoolique ou malolactique afin de pratiquer des sulfitages raisonnés.

Tous les laboratoires du Groupe ICV réalisent ce dosage de l'éthanal.

Au delà de l'optimisation du sulfitage le Groupe ICV a investigué depuis plusieurs années sur la thématique de la limitation de la teneur en SO₂ des vins.

Parmi nos actions menées  :

• Itinéraires de vinification limitant les apports de SO₂ (programme développé notamment en partenariat avec SudVinBio) : vinifications en rouge sans sulfites, réduction de la teneur des vins blancs en sulfites (sulfitages fractionnés,…).
  Ce programme a donné lieu à la publication de la plaquette  Réussir les points clefs de la vinification biologique

• Maîtrise de la microbiologie des moûts et des vins, qui permet au vinificateur d’éviter de recourir à des doses massives de SO₂ pour contrôler les populations indigènes indésirables (levures, bactéries…).
  A ce titre, le contrôle de la fermentation alcoolique (levures sélectionnées, nutrition de la levure, intervention sur les conditions de fermentation) et de la fermentation malolactique (ferments sélectionnés, évaluation de la fermentescibilité malolactique,…) sont déterminants.
  La validation des propriétés du chitosane d’origine fongique pour lutter contre les levures d’altération de type Brettanomyces, ainsi la meilleure connaissance de ces dernières ont également contribué à limiter la teneur des vins en sulfites.

• Programme original de sélection d’une levure produisant naturellement très peu de composés soufrés (sulfites et H₂S) et peu d’éthanal (qui fixe le SO₂), en partenariat avec LALLEMAND, INRA et Montpellier SupAgro : LALVIN ICV OKAY®.