Newsletter Contactez-nous Oenobox Facebook Linkedin Youtube
separateur-imagestetiere
Oenologie

Innover et optimiser ses pratiques de fermentation alcoolique et malolactique

Rappels des fondamentaux des fermentations alcoolique et malolactique, enjeux, facteurs clés, impacts sur la qualité des vins.
Dans un objectif de maîtrise des fermentations, optimiser l’emploi de microorganismes sélectionnés (levures Saccharomyces, non Saccharomyces et bactéries lactiques) dans l’environnement microbien général du vin.
Passage en revue des dernières innovations microbiologiques par l’étude de vinifications particulières (macération préfermentaire à froid, co-levurage, co-inoculation, nouveaux process en blanc & rosé…)

 

Qui est concerné ?

  • Caviste.
  • Exploitant.
  • Directeur de cave.
  • Responsable de production
     

Environnement pédagogique

  • Exposé vidéo / photos.
  • Dégustations.
  • Etude de cas.
  • Livret stagiaire.

 

Suivi de l'exécution et l'appréciation des résultats

  • Une attestation de stage est remise à chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une fiche d'évaluation est remplie par chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une évaluation des capacités acquises par chaque stagiaire est réalisée par le formateur tout au long de la formation par des échanges interactifs entre le formateur et les stagiaires, des exercices pratiques ainsi qu'un tour de table réalisé au début et à la fin de l'action de formation.
Envoyer par mail

PROGRAMME

1- La fermentation alcoolique (FA) par les levures

  • Classification et intérêt pour la qualité des vins.
  • Origine et succession des flores levuriennes dans le raisin, le moût et le vin.
  • Les Saccharomyces cerevisiae (SC) et les non Saccharomyces (non SC) fermentaires : physiologie, nutrition et condition de croissance au cours de la FA.
  • Les points clés de la FA.
  • Impact de la FA sur le vin.

- Biocontrôle : gestion de l’emploi des SC et non SC.

- Effet sur les profils sensoriels des vins.
  • Les bonnes pratiques du levurage et du non levurage.
  • Les différentes biotechnologies levuriennes ou à base de levures sur le marché : qui, quoi, pour quoi faire ?
  • L'impact des conditions fermentaires et en particulier de la nutrition sur les profils sensoriels.
 

2- La fermentation malolactique (FML) par les bactéries

  • Les bactéries lactiques rencontrées en œnologie.
  • Impact de la FML sur le vin : les bactéries lactiques pas que pour la malo !
- Outil de lutte contre les microorganismes d’altérations (Brettanomyces, bactéries acétiques…)
- Limitation des montées d’acidité volatile
- Outil de contrôle des amines biogènes
- Orientation des profils sensoriels…
  • Les bonnes pratiques de l’inoculation en ferments lactiques.
  • Faisabilité, suivi et coût de la FML
 

3- Applications concrètes à des cas particuliers.

  • Les nouveaux blancs et rosés à co-levurage.
  • Les macérations préfermentaires à froid.
  • La co-inoculation en bactéries.
  • La combinaison avec les pratiques d'élevage : microoxygénation, FML en barriques ou avec du bois.

 

4- Dégustations de vins 

utilisant de manière différentielle les biotechnologies levuriennes et bactériennes : vins sans SO2, vin fermenté avec levures SC et non SC, vins co-inoculés ou inoculés avec différentes souches de bactéries…

FORMATEURS

Caroline BONNEFOND
Fabienne BERNOUD

Retourner à la liste des formations

INTER Entreprises


Lieu
Date


Prix : 290€ H.T. / stagiaire
Inscription en ligne

INTRA Entreprises

Réaliser cette formation dans mon entreprise
Prix : 1400€ H.T. / groupe
Contactez-nous

La newsletter ICV

Abonnez-vous à notre newsletter et recevez toutes nos exclusivités directement dans votre boîte mail...

Cliquez-ici
rejoignez-nous maintenant !