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Oenologie

Biocontrôle bactérien et maîtrise de la fermentation malo-lactique

• Rappel des fondamentaux de la fermentation malo-lactique, enjeux, facteurs clés, impacts sur la qualité des vins
• Maîtriser l’utilisation des bactéries lactiques et l’environnement microbien
• Innover dans la gestion de la fermentation malo-lactique

Qui est concerné ?

  • Maître de chai
  • Exploitant
  • Directeur de cave
  • Responsable de production

 

Environnement pédagogique

  • Exposé vidéo avec échanges.
  • Dégustations.
  • Livret stagiaire.

Pré-requis

  • Maîtriser les fondamentaux de l'oenologie

Suivi de l'exécution et l'appréciation des résultats

  • Une attestation de stage est remise à chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une fiche d'évaluation est remplie par chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une évaluation des capacités acquises par chaque stagiaire est réalisée par le formateur tout au long de la formation par des échanges interactifs entre le formateur et les stagiaires, des exercices pratiques ainsi qu'un tour de table réalisé au début et à la fin de l'action de formation.
Durée: 
1 jour
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PROGRAMME

1 - Les bactéries lactiques rencontrées en oenologie

 

  • Classification et intérêt pour la qualité du vin
  • Origine et développement dans le raisin, le moût, le vin

2 - Impacts de la fermentation malo-lactique sur le vin

 

  • Effets positifs et stabilisant de la FML (Fermentation Malo-Lactique)
  • Possibilité d’altération des moûts et des vins par les bactéries lactiques
  • Composés négatifs produits par les bactéries lactiques
  • Les facteurs limitants à la réalisation de la FML
  • Gestion de l’éthanal au cours de la FML

3 - La bio protection par l'ensemencement en bactéries lactiques

 

  • Les bonnes pratiques de la co-inoculation et de l'ensemencement séquentiel
  • La maîtrise des flores microbiennes parallèles avant et post FML
  • Contrôle des populations de Brettanomyces
  • Exemples concrets de mise en oeuvre de la bio protection bactérienne sur les vins bio et sans sulfites : utilisation du "bio contrôle" en cave

4 - Faisabilité, suivi et coût de la FML

 

  • Le suivi de la FML : analyses, diagnostic de faisabilité
  • Coût des bactéries et coûts de la non maîtrise de la FML
  • Enjeux de la stabilisation post FML, moyens physiques et chimiques


5 – Dégustations : impact sensoriel de l’utilisation des bactéries lactiques, comparaison sur différentes souches de bactéries, vins sans sulfites conduits en bio protection bactérienne
 

FORMATEURS

Fabienne BERNOUD
Caroline BONNEFOND

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INTER Entreprises


Lieu
Date

  • Béziers
    Jour 1 : 14/03/19
    De 9h00 à 17h00

  • Beaumes de Venise
    Jour 1 : 16/05/19
    De 9h00 à 17h00


Prix : 280€ H.T. / stagiaire
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INTRA Entreprises

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Prix : 1400€ H.T. / groupe
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