Oenologie
Comprendre et maîtriser l'acidité des vins de la vigne au conditionnement
• Comprendre les évolutions de la composition en acide de la baie de raisin depuis le vignoble jusqu’à la récolte.
• Identifier les pratiques culturales qui ont un impact sur cette composition en acide.
• Mettre en œuvre les techniques de modification de cette acidité en vinification et connaître leur impact sur le vin (organoleptique et analytique).
• Identifier les pratiques culturales qui ont un impact sur cette composition en acide.
• Mettre en œuvre les techniques de modification de cette acidité en vinification et connaître leur impact sur le vin (organoleptique et analytique).
Qui est concerné ?
- Maître de chai.
- Exploitant.
- Directeur de cave.
- Responsable de production.
Environnement pédagogique.
- Exposé vidéo avec échanges.
- Dégustations.
- Démonstrations de matériels
- Livret stagiaire.
Pré-requis
- Aucun
Suivi de l'exécution et l'appréciation des résultats
- Une attestation de stage est remise à chaque stagiaire à l'issue de la formation.
- Une fiche d'évaluation est remplie par chaque stagiaire à l'issue de la formation.
- Une évaluation des capacités acquises par chaque stagiaire est réalisée par le formateur tout au long de la formation par des échanges interactifs entre le formateur et les stagiaires, des exercices pratiques ainsi qu'un tour de table réalisé au début et à la fin de l'action de formation.
Durée:
1 jour
PROGRAMME
Au vignoble :
- Evolution au cours de la maturité de la composition en acide de la baie de raisin
- Le rôle déterminant du potassium
- Rôle déterminant de la fumure et de l’alimentation en eau
- Pratiques culturales impactantes
- Importance de la maturité et de la date de récolte.
En vinification :
- Les pratiques d’acidification et leurs impacts sur le moût ou le vin (organoleptique, analytique, couleur par chromamètrie,…).
- Origine des acides utilisés en acidification.
- Point sur les aspects réglementaires.
- Point sur la désacidification.
- Tour d’horizon de toutes les techniques d’acidification sur moûts et vins.
Dégustations d’essais d’acidification et mesure de l’impact organoleptique tartrique, malique, lactique, citrique et intérêts du mix des différents acides
Démonstration de matériels d’acidification et dégustation de vins traités. Intérêts et bonnes pratiques de ces techniques.
FORMATEURS
Jean-Paul LAURES
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