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Dégustation

Identifier et décrire les principaux défauts organoleptiques des vins

• Savoir identifier et décrire les défauts sensoriels dans les vins et les associer aux principaux défauts rencontrés au cours des fermentations, de l’élevage ou du vieillissement.

 

Qui est concerné ?

  • Technicien du vin.

Environnement pédagogique

  • Exposé vidéo avec échanges.
  • Dégustations.
  • Livret stagiaire.

Suivi de l'exécution et l'appréciation des résultats

  • Une attestation de stage est remise à chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une fiche d'évaluation est remplie par chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une évaluation des capacités acquises par chaque stagiaire est réalisée par le formateur tout au long de la formation par des échanges interactifs entre le formateur et les stagiaires, des exercices pratiques ainsi qu'un tour de table réalisé au début et à la fin de l'action de formation.

Durée: 
1 jour
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PROGRAMME

Descriptifs sensoriels des principaux défauts (seuils de détection aromatique et réponses analytiques).

Origine ou génèse, incidence sur l’évolution des vins.

  • Notions de microbiologie.
  • Focus sur le SO2.
  • Focus sur l'O2 et le conditionnement.

Traitements curatifs possibles.

Actions préventives possibles.

Illustration par la dégustation de vins à défauts.

Exemples de types de défauts organoleptiques :

  • liés aux raisins.
  • liés aux fermentations.
  • liés aux contenants.
  • liés aux bouchons ou au bouchage.
  • d’origine microbiologique.
  • liés au vieillissement.

Exercices d’auto-évaluation sur des vins à défauts.

FORMATEURS

Henry DAYON
Sylvain GRAS
Gisèle ELICHIRY
Fabienne BERNOUD
Denis MOREAU

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