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AnalyseOenologie
25/09/2014 -

Blancs et Rosés : ajuster vos sulfitages grâce à la mesure de l’éthanal

Sulfitage et éthanal dans les vins

Les travaux du Groupe ICV sur la caractérisation et les effets du paramètre éthanal dans les vins ainsi que la mise au point d’une méthode de dosage ont permis le développement d’un outil prédictif de quantification de l’éthanal libre et de détermination des doses de SO2 à apporter fin FA.

Un objectif : contenir le niveau de SO2 Total en apportant les doses strictement nécessaires.

 

•Des pratiques œnologiques propices à la formation d’éthanal.

La protection des moûts par le fractionnement du sulfitage, l’état sanitaire des raisins sont de nature à augmenter les quantités de SO2 Total en début de FA et par voie de conséquence la production d’éthanal. Pendant la FA, l’éthanal est dans un premier temps produit puis consommé par la levure.

 

•Quand procéder à l’analyse de l’éthanal ?

  • après l’achèvement complet de la FA. Attendre 1-3 jours après la fin des sucres, car, tant qu’elles sont actives, les levures peuvent consommer de l’éthanal qui va alors diminuer sensiblement,
  • sur un vin non encore sulfité ou qui ne contient pas de SO2 libre quantifiable,
  • en association avec les deux SO2 et idéalement en complément de l’analyse complète de fin de FA (menu A14).

Rappel : la présence de SO2 libre dans un vin signifie que l’éthanal est combiné en totalité. C’est la situation à laquelle il faut arriver mais sans excès de SO2.

 

Le résultat est donné en mg/litre et s’accompagne :
- d’un seuil de quantification autour de 15 - 20 mg/l,
- d’une incertitude de mesure de 10 à 15 mg/l.
La valorisation du paramètre éthanal seul est fixée à 0,6 EMS, la valorisation du menu A14 (Complète + éthanal) à 1,3 EMS.

 

• Interprétation des valeurs d’éthanal.

Avec les valeurs de SO2 Total et d’éthanal, notre calculateur évalue la fraction d’éthanal libre, c’est à dire la part qui va jouer le rôle de “piège à SO2”, ainsi que la valeur de SO2 total nécessaire pour combiner l’éthanal libre et atteindre un objectif de SO2 libre.

 

Quelques valeurs relevées reportées dans le tableau ci-dessous :

SO2 Total

(mg/l)

Éthanal total (mg/l)

Éthanal libre (mg/l)

Objectif de SO2 L (mg/l)

SO2 Total à atteindre

35

32

6

15

70

58

50

7

15

94

82

80

19

15

134

93

104

34

15

166

(En rose : valeurs mesurées. En jaune : valeurs calculées)

 

• Le bullage à l’azote pour diminuer les teneurs.

Il est possible d’éliminer une partie de l’éthanal libre, avant sulfitage, en bullant de l’azote au cliqueur à raison de quelques s / hL à 2 ou 3 bars, après avoir constitué un ciel gazeux dans la cuve, opération à répéter si besoin (Attention : la température doit être proche de 20°C). On peut ainsi arriver à éliminer 10 à 30 mg/l d’éthanal libre et abaisser ainsi le sulfitage utile de 1,5 à 3g/hl.

 

En savoir plus

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