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Les pH élevés de nombreux raisins entrés ces derniers jours et ceux annoncés par les contrôles de maturité confirment un millésime à très faible acidité, en général. Le pH a de nombreux effets tout au long du processus œnologique et son niveau élevé sur ce millésime doit amener à être réactif.

Au démarrage, sur les effets anti microbiens du SO2.

L'efficacité du SO2 libre est directement dépendante, et avant tout, du pH. Les températures ou les degrés alcooliques élevés améliorent le niveau de SO2 moléculaire mais marginalement, sauf dans le cas de la thermo où très peu de SO2 suffit à avoir beaucoup de moléculaire (même si sa volatilisation sera aussi plus rapide et plus intense).

Sur les moûts ou les raisins encuvés, il faudra donc combiner les sulfitages avec de l'acidification ou augmenter les doses !

. Sur les fins de FA, en particulier celles qui traînent un peu (toutes couleurs), ou sur des FA juste achevées, les pH élevés vont favoriser la multiplication et l'activité des bactéries lactiques. Donc des FML spontanées y compris en blanc ou rosé.

• Sur les blancs et rosés, les stratégies de décalage des sulfitages, par exemple pour "consommer" l'éthanal libre résiduel, doivent être envisagées avec très grande circonspection cette année.

• Sur rouges, il faudra resserrer la fréquence des contrôles de FML et être très prudents sur les apports d'O2 qui pourraient être contre – productifs sur des FML qui pourraient se déclencher et s'achever rapidement.

Pour toutes les longues cuvaisons, le plein des cuves post FML doit être la recommandation centrale, avec sulfitage du vin lors d'un délestage. De la même manière, les pleins réalisés en fin de FA doivent inclure un contrôle préalable obligatoire de l'état des 2 fermentations sur les cuves "à remplir" et celles "qui remplissent", ainsi que d'une vérification microbiologique par CytoBrett dès lors que les vins sont destinés à des marchés valorisés.

On l'oublie parfois mais, une fois les fermentations achevées, le vin n'est aucunement protégé ni de contaminations externes, ni de développement de germes d'altération présents.

Avec des pH élevés, les SO2 actifs sont plus faibles et l'activité de dégradation des Brettanomyces est plus rapide. Il sera alors crucial de déterminer rapidement la mise en place de plans de contrôle réguliers et efficaces, aussi bien pour les vins en élevage "dynamique" (staves, barriques, micro O2…) que pour ceux en simple "conservation"

Une question légitime se pose aussi : faut – il réaliser les FML systématiquement sur les rouges du millésime ?

La limite des cahiers des charges des IGP est en général à 0.4 g / L, donc on peut s'interroger quand, fin de FA, on est en – dessous de ce seuil – là.

Les Argentins par exemple, à l'inverse de nos régions, ne se préoccupent que rarement de la FML en rouge et la règle chez eux est plutôt de ne pas la faire, pour garder un peu d'acidité, de mordant et des pH un peu moins élevés que si elle se faisait. C'est très régulièrement le cas pour leurs rouges à circuit court. Dans cette approche-là, il faudra traiter ces vins comme on a l'habitude de le faire pour les rosés ou les blancs..

Pour aller plus loin, contactez votre consultant ICV.

Source : extrait du Flash Info Vendange au 9 septembre 22