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Pourquoi et comment utiliser des levures non-Saccharomyces ?
Ces levures constituent une alternative au SO2 sans dégrader la qualité, et permettent de diversifier le profil sensoriel des vins, avec des résultats spectaculaires !
Des levures qui s’utilisent en tandem !
Le concept Tandem® propose des duos de levures (Saccharomyces et non Saccharomyces) dont l’utilisation conjointe assure une alternative au SO2 dans un objectif de bioprotection et une diversification sensorielle souvent spectaculaire.
Dans la plupart des situations, les levures non-Saccharomyces ont besoin de l’aide des Saccharomyces pour assurer le processus fermentaire complet. De par leur nature, ces deux types de levures sont donc complémentaires et doivent s’utiliser en tandem.
En fonction de vos objectifs produits, les consultants ICV s’appuieront sur les travaux de caractérisation de la R&D pour vous conseiller sur les « couples » optimaux.
La bioprotection en tandem, comment ça marche ?
La complémentarité de ces micro-organismes permet d’apporter des bénéfices sensoriels ou technologiques à vos cuvées, en réduisant les apports pré-fermentaires de SO2, que cela soit :
- Pour limiter les risques de déviations et de développement d'une flore indigène négative, avec par exemple un apport de Nymphea® non réhydratée à la parcelle sur raisin, ou d'INITIA™ pendant la phase de stabulation ou de débourbage.
- Pour favoriser la production de composés aromatiques ou molécules d’intérêt : Nymphea® est très intéressante sensoriellement en bouche et révélatrice d’arômes positifs originaux comme l’acétate de phényl-éthanol.
- Pour contenir l’oxydation des moûts blancs et rosés, avec par exemple l’utilisation d’INITIA™. Lors de la bioprotection, la dose apportée est essentielle. Plus on amènera de compétiteurs qui s’implanteront correctement, plus on sera en mesure de se confronter à la population indigène en présence et être efficace.
Pour aller plus loin, contactez votre centre oenologique ICV.
