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Le millésime 2021 a vu des fermentations alcooliques plutôt lentes et longues : comment expliquer ces situations ? Le banc d’essais levures mené par l’ICV est riche d’enseignements pour mieux comprendre l’incidence du niveau d’azote sur la durée de fermentation, mais également des autres facteurs (population initiale, disponibilité en stérols et acides gras insaturés, température du moût…).

Chaque année, depuis 15 ans, l'ICV réalise un banc d'essai avec les levures de sa gamme sur un jus de Chardonnay.

Ces essais sont conduits sur la même parcelle depuis 2007. Le protocole est toujours le même : les raisins et les jus sont sulfités en fractionné, le débourbage est réalisé en 24h à 5°C avec réincorporation de 2% de bourbes légères, le levurage se fait après retour à 14°C minimum et avec 30 g / hL de chacune de nos levures. Un ajout de 30 g/ hL de Fermaid^®E Blanc est réalisé à mi - FA avec un apport de 6 mg / L d'O₂ et la fermentation est conduite à 16 – 18°C en continu.

Cette année, le TAP (alcool potentiel) était de l'ordre de 12.6% et la teneur initiale en azote assimilable de 264 mg / L (ce qui correspond à un jus "non carencé en azote", quelle que soit la levure de notre gamme).

Quand on reprend les données des années passées on constate une tendance générale, illustrée par le cas de la D21^®, avec une vitesse de FA plutôt bien corrélée au niveau d'azote assimilable disponible dans notre jus. C'est le cas de la majorité des levures : quand on applique les 15 points clefs de la FA, plus il y a d'azote, plus la fermentation est courte.

Mais, y compris sur la D21^®, par exemple en 2019, 2018 ou 2021, on constate des écarts avec ce que le "modèle" annonce. Et si on rentre dans le détail des levures, il devient clair que ce lien azote – durée de fermentation n'est pas toujours aussi solide que dans le cas de notre illustration. Par exemple, là où la corrélation est très forte (r²=0,8) avec K1M^®, elle sera très faible avec oKay^® (r²=0,1).

C'est l'illustration très claire que d'autres facteurs que l'azote assimilable jouent sur l'activité de la levure : population initiale (dose de levurage et réhydratation de qualité), disponibilité en stérols et acides gras insaturés (donc niveau de clarification mais aussi composition des raisins), température du moût, niveaux de compétition, niveaux de vitamines…

La tendance à vouloir simplifier et à ne se concentrer que sur l'azote assimilable peut conduire à faire des erreurs qui sont difficilement rattrapables, une fois passés les deux premiers tiers de fermentation.

C'est certes un facteur très important et nécessaire à contrôler et corriger quand c'est nécessaire, mais il serait risqué, comme 2021 l'a rappelé, de négliger l'ensemble des autres paramètres.

Vous pouvez d'ailleurs profiter des semaines à venir pour relire notre brochure "Les 15 points clefs de la FA" et en discuter avec votre Consultant ICV pour tirer un bilan technique précis des fermentations de 2021 : c'est le meilleur moyen de préparer 2022 !

Pour aller plus loin contactez votre consultant ICV.