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Pourquoi l’oxygène est-il un atout en vinification ? Quelles sont les idées reçues sur l’oxygène ? Quels sont les apports d’oxygène lors des manipulations en cave ? Comment piloter l’oxygène en fermentation alcoolique ? Retrouvez quelques éléments clés en réponse à ces questions.

L’oxygène contribue à la sécurité fermentaire (besoins de la levure de 6 à 12 mg/l d’oxygène).

Il permet également :

• la correction de la réduction, action sur le style aromatique en cours de FA.
• En rouge entre fin FA et FML : stabilisation de la couleur, baisse des arômes végétaux, développement du fruit et du volume en bouche.

Un bel atout, mais attention de ne pas aller trop loin pendant et après la fermentation.

Quelques idées reçues sur l’oxygène

• Aérer, ou mettre les jus qui fermentent en contact avec l’air, peut oxyder les jus (surtout en blanc et rosé) : FAUX ! L’oxygène apporté à un jus en fermentation est instantanément consommé par la levure. Attention aux apports à densité inférieure à 1010 cependant.
• Un vin, venant de terminer sa FA, est protégé contre l’oxydation car il est très chargé en CO2 : FAUX ! On peut dissoudre de l’oxygène à ce moment-là, risques d’oxydation.

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Quelques données sur les apports en oxygène suivant différentes manipulations

• Remontage direct à la vanne avec éclatement des jus au-dessus de la surface dans la cheminée = 0 mg/l d’oxygène dissous
• Remontage à la comporte = 1.5 mg/l et jusqu’à 4 mg/l avec un jet éclaté
• Remontage avec manchon fritté = 4 mg/l
• Transfert sans inertage = 2 à 4 mg/l

On reste loin des besoins de la levure. Le plus pratique : le cliqueur

Comment piloter l’oxygène en FA et même après ?

En fermentation : pendant la phase de croissance des levures (30 premiers points de densité). Par aération au bac, injection d’air à la canne (avec un débit litres) ou avec un cliqueur.

Après fermentation :

• En rosé et blanc, à proscrire, utilisation de gaz inertes (azote) pour correction et/ou manipulation.
• En rouge, amener des doses beaucoup moins importantes qu’en fermentation. Cela nécessite d’être équipé d’un micro-oxygénateur ou d’un cliqueur.

Rapprochez-vous de votre œnologue conseil pour définir les doses à apporter en fermentation ou avant FML

Source : extrait de l’Observatoire maturité Pyrénées Roussillon (13 septembre 2021).