Oenologie
Optimiser les stratégies de boisage des vins
• Faire un point sur les interactions vin / bois (molécules aromatiques, timing d’apport et temps de contact).
• Mieux connaître la filière bois. Comprendre l’impact des différentes étapes de fabrication des contenants bois (et alternatifs) sur le profil organoleptique final.
• Passage en revue des bonnes pratiques (mise en œuvre, hygiène) et des dernières évolutions (nouveaux formats d’alternatifs, évolution des profils aromatiques demandés par le marché).
• Mieux connaître la filière bois. Comprendre l’impact des différentes étapes de fabrication des contenants bois (et alternatifs) sur le profil organoleptique final.
• Passage en revue des bonnes pratiques (mise en œuvre, hygiène) et des dernières évolutions (nouveaux formats d’alternatifs, évolution des profils aromatiques demandés par le marché).
Qui est concerné ?
-
Caviste.
-
Exploitant.
-
Directeur de cave.
-
Responsable de production.
Environnement pédagogique
- Exposé vidéo avec échanges.
- Dégustations.
- Livret stagiaire.
Pré-requis
- Aucun
Suivi de l'exécution et l'appréciation des résultats
- Une attestation de stage est remise à chaque stagiaire à l'issue de la formation.
- Une fiche d'évaluation est remplie par chaque stagiaire à l'issue de la formation.
- Une évaluation des capacités acquises par chaque stagiaire est réalisée par le formateur tout au long de la formation par des échanges interactifs entre le formateur et les stagiaires, des exercices pratiques ainsi qu'un tour de table réalisé au début et à la fin de l'action de formation.
Durée:
1 jour
PROGRAMME
Ce qui impacte les vins : les composés du bois, tannins et molécules aromatiques.
- Origine des molécules.
- Cinétique d’extraction.
- Impact des conditions oxydo-réductrices sur les profils aromatiques.
- Les composés participant à l’équilibre en bouche.
La filière bois : mieux comprendre pour mieux choisir.
- Un point sur le marché et les différents acteurs de la tonnellerie.
- Les terroirs forestiers. - Le travail de tri à la merranderie, les parcs de séchage.
- La tonnellerie : revue des techniques de fabrication des contenants bois et alternatifs (cintrages, chauffes, granulométrie, etc.).
Approche type "Bonnes pratiques" :
- Mise œuvre des alternatifs.
- Gestion d’un parc à barriques.
- Notions d’hygiène.
Dégustations comparatives.
- Le même vin dans différentes barriques.
- Les barriques neuves, 1 vin, 2 vins ou plus.
- Le même vin avec différents alternatifs (copeaux, blocks, staves).
- Autres (exemple : influence de la taille de contenant...).
Échanges autour de stratégies de boisage intégrées dans un itinéraire technique et un objectif produit (vers des boisés plus "fondus" ?)
FORMATEURS
Olivier MERIEUX
Back to formations list
