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Oenologie
15/10/2020 -

FA languissantes ou arrêts de fermentation, même combat : AGIR !

FA languissantes ou arrêts de fermentation, même combat : AGIR !

Les dangers de l'arrêt de fermentation sont redoutés sur la qualité des vins : déviations microbiologiques (piqûre lactique, piqûre acétique, développement des Brettanomyces et pédiocoques...), oxydation de la couleur et des arômes.

Retrouvez ci-dessous des conseils sur les actions possibles :

 

L'apport de petites quantités de Fermaid O et la remise en suspension des lies, journalières ou tous les 2 jours, sont bénéfiques.

 

De plus le fait d'introduire 5 à 10 g / hL régulièrement oblige aussi à bouger la masse de vin et donc à remettre en suspension des lies. Ce qui est favorable à un meilleur achèvement des sucres en cas de FA languissante.

 

Maintenir (ou arriver à) une température de 18 – 20°C en blanc rosé ou

22 – 24°C en rouge est utile pour entretenir l'activité levurienne. Mais attention, si ça s'arrête, ce sont tous les micro-organismes qui seront en situation favorable.

 

 

 

Sur les blancs et les rosés, on peut traiter au lysozyme à 100 g / hL pour éviter la piqûre lactique.

 

Sur les rouges, la question du décuvage est posée. C'est l'option la plus sûre qui permet, en séparant les presses, d'écarter une partie significative des micro-organismes présents dans la zone du chapeau.

 

En fonction des dynamiques d'évolution, il ne faut pas s'interdire de sulfiter. Dans ces cas-là, il vaut mieux une dose significative en une fois que la scinder en 2 petites additions. Et c'est toujours plus facile sur une phase liquide que sur un chapeau de marc.

 

Démarrer un levain de reprise. Sachant qu'il faut 5 jours pour le monter et que, parfois, ça ne marche pas du premier coup, chaque journée d'attente supplémentaire est du temps perdu : mieux vaut un levain qui au final ne servira pas, qu'une cuve qui part en volatile…

 

On arrête les apports d'O2. La biomasse de levures n'est pas capable d'en profiter pour se "réactiver". On risque donc d'oxyder les arômes, de provoquer des casses ou de favoriser les micro-organismes aérobies comme les bactéries acétiques.

Si on cherche l'effet mécanique, du CO2 ou N2 feront très bien l'affaire.

 

La chasse aux creux doit être ouverte. Une cuve en vidange, c'est un paradis pour acétiques.

Le CO2 n'est pas suffisant dans ces situations-là. C'est mieux que rien, mais le plein reste l'objectif. Y compris si ça déborde de temps à autre : un coup de jet et de brosse est préférable à une volatile à 0,7 avant malo ! C'est pénible, il faut faire le tour des cuves, on doit souvent refaire 2 ou 3 fois la même opération mais c'est incontournable !

 

 

 

Les cuves à chapeaux flottants permettent de s'ajuster au volume, mais attention à leur surveillance et à leur maintenance !

 

 

Source : Tendance du Millésime ICV Provence au 12 octobre 2020

 

Pour en savoir plus, contactez le centre œnologique de Provence.

 

 

 

 

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