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Comment gagner en volume et en intensité sur les blancs et rosés ?
L’équipe ICV vallée du Rhône vous propose quatre solutions pour travailler la bouche de vos vins.
L'élevage sur lies
Suite aux retours de la cave expérimentale ICV sur les blancs et rosés, les élevages sur lies, après une mise au propre bien faite, fonctionnent bien et rapidement cette année.
Les lies constituent aussi un moyen de consommer l'éthanal. Il faut rappeler que le processus d'autolyse est très dépendant de la température et de la teneur en polyphénols (ce qui explique que les rouges aient besoin de plus de temps). Il dure d'environ 2 mois sur les blancs à plus de 10 mois sur les rouges très tanniques ou élevés en barrique. La remise en suspension favorise le processus mais ne l'accélère pas énormément. L'oxygène n'a aucun effet.
Les LSI (Levures Sèches Inactivées)
Les résultats sont évidemment plus rapides quand on utilise des LSI. En effet, n'ayant pas fermentées, elles s'autolysent plus rapidement. De plus, les LSI sont souvent préparées par un traitement thermique ou acide pour que le processus d'autolyse soit encore plus rapide. Par exemple, les Booster® et Punchy® s'autolysent en une dizaine de jours.
Le saviez-vous ?
Booster blanc® s'autolyse en une dizaine de jours, il libère des composés (polysaccharides, acides nucléiques, acides gras, vitamines, stérols) favorables à l'équilibre et à l'intensité aromatique et gustative et prévient la production d’odeurs soufrées dans les vins blancs.
Punchy® s'autolyse en une dizaine de jours. Naturellement très riche en glutathion, rapidement disponible, Punchy® favorise la fraîcheur en limitant les risques d’oxydation des composés aromatiques sensibles des vins rosés.
Le bois : une autre façon d'obtenir la sucrosité sans risque pour les hauts de gamme
Les staves Exception® est l’outil idéal pour apporter aux vins haut de gamme sucrosité, finesse des tanins, et longueur en bouche. Très légèrement chauffée, elles respectent le profil aromatique et les qualités intrinsèques du vin avec un boisé discret. Elles se trempent directement dans le vin, avec un système d'accroche permettant de les retirer facilement, les coûts de production et les risques de non-conformité sont réduits.
Jouer sur le pH
Jouer sur le pH est une autre possibilité avec une fermentation malo-lactique partielle (15 à 30% du volume est en général suffisant).
Source : Tendances Millésime ICV Vallée du Rhône au 19 septembre 2020
Pour en savoir plus, contactez le centre œnologique ICV Beaumes de Venise
