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Volume, intensité et sécheresse
Si les vendanges sont encore nombreuses et doivent affronter l’arrivée de pluies orageuses, la partie se joue également en cave. Nous vous proposons un zoom technique pour vous aider à travailler au mieux le profil de vos vins.
Pour les blancs et les rosés :
Classiquement, les élevages sur lies, après une mise au propre bien faite, fonctionnent bien cette année et apparemment rapidement.
Il faut rappeler que le processus d'autolyse est très dépendant de la température et de la teneur en polyphénols (ce qui explique que les rouges aient besoin de plus de temps). Il dure d'environ 2 mois sur les blancs à plus de 10 mois sur les rouges très tanniques ou élevés en barrique. La remise en suspension favorise le processus mais ne l'accélère pas énormément. L'O2 n'a aucun effet.
Les résultats sont évidemment plus rapides quand on utilise des LSI, à la fois parce que n'ayant pas fermenté elles s'autolysent plus rapidement mais aussi parce qu'elles sont souvent préparées (par un traitement thermique ou acide) pour que le processus soit encore plus rapide : les Booster® et Punchy® s'autolysent en une dizaine de jours et Noblesse® en 2 à 4 mois.
Les copeaux (ou les staves) Exception® sont une voie alternative nouvelle qui apport justement cette "sucrosité" sans apporter de notes boisées perceptibles.
Le gain de volume en bouche est souvent suffisant pour "enrober" les sensations agressives finales en blanc et rosé (amertume et / ou sécheresse le plus souvent) mais pas toujours, en particulier quand les niveaux de malique sont élevés.
Jouer sur le pH est une autre possibilité, soit avec une FML partielle (15 à 30% du volume est en général suffisant), soit en désacidifiant.
La FML partielle bien gérée peut ne pas laisser de traces mesurables de lactique : en théorie, on a à peu près (en masse) 0,65 de lactique pour 1 de malique initial. Avec 3 g de malique, par exemple, on aura donc, fin FML, environ 2 g de lactique. Si on fait la malo sur 15% du volume de la cuvée, l'analyse finale donnera 0,3 de lactique ce qui n'est en général pas quantifiable ni au Foss ni même en enzymatique où la plupart des labos commencent à donner des valeurs à 0,35 g / L. Mais qui a un effet sensoriel souvent très intéressant.
En rouge :
On garde les mêmes armes pour travailler le volume en rajoutant l'O2 quand les niveaux de concentration des vins le permettent (voir votre consultant ICV pour le calage des débits entre FA et FML).
L'essentiel se fait néanmoins en cours de macération par la gestion des moments d'extraction (précoces, la MPF cette année étant une option souvent payante), par les apports d'O2 (réguliers tant que l'activité fermentaire est bonne), par les choix de durées de cuvaisons (en évitant les durées de 10 à 12 jours qui donnent souvent – hors MPF ou MCO2 – les vins les plus durs au final) où les polysaccharides des raisins mûrs sont libérés lentement et tardivement. D'autres techniques originales donnent d'excellents résultats sur les équilibres volume – intensité tannique (voir avec votre consultant).
Attention à la sécheresse qui est plus difficile à corriger, voire impossible en rouge.
Il est ici particulièrement crucial, encore plus peut être qu'en blanc ou rosé, de bien mettre au propre les vins dès la fin de l'alcoolique (pour les cuvaisons courtes ou les thermos) ou au décuvage (pour les cuvaisons longues).
C'est une étape qui permet non seulement de mieux percevoir les forces et les faiblesses des cuvées (et donc de choisir les stratégies en connaissance de cause), mais aussi d'améliorer la réactivité des vins aux choix de travail qui seront faits : tous les moyens sont bons, au coude décanteur, à la centrifugeuse, par flottation (sur les presses, technique pratiquée en Italie par exemple)…
Il ne s'agit pas d'éliminer la biomasse mais d'écarter les particules les plus lourdes qui sont en général des fractions végétales ou des noyaux d'instabilisation de la couleur et / ou de l'acidité.
Les post fermentaires à chaud sont régulièrement évoquées. Elles vont accélérer l'autolyse des levures mais elles vont aussi augmenter la vitesse de multiplication de tous les microorganismes adaptés aux conditions de fin de FA (les Brettanomyces en particulier), ce qui peut être risqué quand on a eu des FA compliquées ou quand l'hygiène de cave est imparfaite.
La désacidification peut être pratiquée, y compris dès la phase de macération, sur des vins issus de raisins stressés. Quand on a décidé d'attendre pour la faire, on peut à nouveau l'envisager soit au stade pré FML pour la faciliter, soit sur vin fini : un pH bas augmente toujours la perception tannique dans son ensemble, donc aussi les sensations d'astringence et de sécheresse.
Source : Flash Info Vendanges ICV du 17 septembre 2020
Pour aller plus loin, contactez votre centre oenologique ICV
