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Comment estimer à coup sûr le degré final de ma cuve à partir d’une teneur en sucre et en alcool acquis ?
Quels facteurs entraînent des imprécisions ? Comment obtenir un résultat précis ?
Le rendement de 16.83 g de sucre pour 1% d’alcool, est une moyenne statistique.
Ce rendement peut varier de plusieurs % selon la souche de levure et les conditions du milieu (notamment la température), sans être toutefois inférieur à 15.5.
De plus, il varie au cours de la fermentation. Cette variation amène à elle seule une grande imprécision sur les résultats finaux.
Il faut y ajouter l’hétérogénéité dans les cuves, et l’incertitude de mesure faible mais incompressible du laboratoire sur les sucres, et celle sur l’éthanol.
Tous ces facteurs amènent à une imprécision inévitable dans la prédiction, qui peut dépasser 10%
Lorsqu’un résultat précis est recherché, il faut :
- Faire une première estimation sur cuve homogène avant le début de la fermentation alcoolique, ou lorsque 3% de TAV sont acquis.
- Si enrichissement : refaire un « degré sucre » veille de l’enrichissement (à mi FA par exemple), puis sur cuve homogénéisée après enrichissement.
Source : Tendances Millésime ICV Hérault au 4 septembre 2020
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