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Les quatre traits saillants d’un millésime de précision
Quatre traits saillants ressortent :
1. Une extrême variabilité des matières premières
2. Une exigence toujours plus forte de maîtrise des couleurs des rosés
3. Un très bon potentiel aromatique
4. Des fermentations compliquées
1. Une extrême variabilité des matières premières
La variabilité, possible conséquence de la sécheresse de ce millésime sur le pourtour méditerranéen et la Vallée du Rhône, a entraîné un vrai casse – tête pour les vinificateurs. Les sélections sont plus compliquées, les maturités perturbées, les caractéristiques de la vendange (pH, azote assimilable, couleur…) plus difficiles à anticiper.
Dans ce contexte ceux qui ont utilisé le service Oenoview® ne peuvent que s'en réjouir : grâce à la classification parcellaire début août, les lots ont été plus simples à définir, les choix de vinification plus aisés et les résultats sont vraiment probants.
A la cave, le dosage de l'azote assimilable, cuve par cuve, est devenu incontournable. Quand on voit les écarts mesurés (voir graphique), sur une durée très courte et sur un même site de collecte de la vendange, on ne peut en conclure qu'une chose : il faut s'adapter et pour s'adapter il faut savoir. La variabilité, 2019 le démontre encore, nous impose de rentrer dans le détail pour, ici, définir une stratégie de pilotage de la nutrition qui limite les risques de fermentation compliquée. On aurait pu illustrer cette tendance par les mesures de pH sur les jus et leur lien avec les choix d'acidification, sur le fond l'approche est similaire.
2. Une exigence toujours plus forte de maîtrise des couleurs des rosés
Les rosés représentent en 2019 une forte part de la demande, et pas uniquement en Provence.
Pour répondre à ces attentes, les équipes ICV ont innové dans la caractérisation de la couleur et les solutions pour mieux la gérer. Ainsi, la chromamétrie est devenue la référence de la mesure de la couleur et permet de s'adapter aux exigences des acheteurs. L'ICV a développé un savoir – faire innovant sur le contrôle et la correction de la partie "jaune" de la couleur (le b* du référentiel chromamétrique) : plus le rouge est faible, plus le jaune risque de se voir et plus la pression est forte pour l'éviter.
Au-delà du choix des cépages, des conditions de récolte et d'extraction des jus, de nombreux produits de collage correctifs ont été proposés en 2019. Nous avons montré qu'il fallait non seulement contrôler ses jus systématiquement (toujours cette « satanée » variabilité du millésime !), mais aussi que tous les correctifs ne se valaient pas. Le graphique ci – contre, sur 4 moûts rosés plus ou moins "jaunes" au départ, représente les différences en fin de fermentation en fonction de la colle végétale utilisée pendant la phase de débourbage. Sur les 16 produits testés, on constate que certains (les moins bons) donnent des résultats très peu différents du témoin non collé alors que d'autres permettent d'éliminer entre 2.5 et jusqu'à 14.5 points de b* ! Tout ne se vaut pas et 2019 le confirme.
3. Un très bon potentiel aromatique
Là où 2018 a parfois déçu, ce nouveau millésime a montré que le travail de sélection parcellaire combiné aux bonnes techniques d'extraction permet de vinifier des produits aux qualités remarquables.
La meilleure connaissance des effets du cuivre (dont les niveaux ont été plus souvent mesurés et globalement moins élevés qu'en 2018), l'usage d'Intensia® sur les macérations sur bourbes, la protection avec l'azote, la nutrition dirigée de la levure avec nos nouveautés (O'Tropic® et O'Berry®), le contrôle des températures comme la qualité des soutirages en fin de fermentation (pour éviter l'éthanal et sulfiter à juste dose) ont concouru à l'obtention de vins plus intenses et expressifs.
En rouge traditionnel, c'est le travail sous marc, après les fermentations alcooliques, conjugué à la maitrise des fermentations malolactiques par l'ensemencement qui s'est révélé la clef de l'équilibre aromatique et gustatif du millésime.
4. Des fermentations compliquées
Enfin, parce que tout ne peut pas être toujours parfait, 2019 est un millésime où il faudra continuer d'être attentifs aux contaminants.
D'une part parce que les fermentations alcooliques ont globalement été compliquées. Et pas uniquement à cause des carences azotées. Outre les "fondamentaux" (dose, qualité et moment du levurage, respect des températures et des apports d'O2…), des pistes de recherche doivent être explorées pour identifier un ou des facteurs complémentaires qui expliqueraient des difficultés récurrentes, dans des situations, en apparence maîtrisées.
Ensuite parce que les vins sans sulfites ou avec peu de sulfites se font de plus en plus nombreux et que se passer d'un anti microbien aussi puissant impose de modifier ses pratiques.
Enfin, les premiers contrôles sur vins finis montrent que les contaminants sont fréquents. La fin des vendanges entraîne souvent un relâchement compréhensible après les efforts fournis. Mais malheureusement les micro-organismes ne prennent pas de vacances : c'est le bon moment pour mettre en place le plan de contrôle qui vous aidera à limiter les risques.
