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Observatoire du millésime au 5 septembre
Observations issues des parcelles suivies en Languedoc Roussillon et vinifiées en cave expérimentale.
La taille des baies reste relativement stable, mais des premiers flétrissements apparaissent sur Grenache et Syrah. Croissance normale sur Cabernet, Merlot et Carignan.
Au vignoble, les symptômes de stress hydrique sont de plus en plus fréquents : feuilles jaunissantes, ou tombées au niveau des grappes, quelques pellicules flétries, pulpes gélatineuses.
Maturation active des Cabernet, Carignan et Merlot
Contrairement à 2018, où la maturation des cépages tardifs avait été très lente, suite à la canicule de fin Juillet, ils mûrissent très rapidement cette année. Le chargement en sucres des cabernets est particulièrement actif.
Maturation phénolique toujours en cours sur Merlot, Cabernet et Carignan, mais lente
Grenache et Syrah tendent à se concentrer et mûrissent peu
Le chargement en sucres est arrêté depuis une semaine sur Grenache et Syrah, mais les degrés potentiels ont continué à progresser significativement (+ 0,8 à +1 % vol.) atteignant des niveaux records : 15,2 % vol pour les Grenache et 14,6 % vol pour les Syrah.
Cette progression est due à la concentration.
Dégustation des baies : des pellicules toujours dures
Les pulpes sont peu juteuses dans l’ensemble. On commence à sentir des pulpes gélatineuses, qui restent adhérentes aux pépins et qui ont du mal à libérer leur jus.
Sur les parcelles équilibrées, on trouve des pulpes assez sirupeuses, surtout sur Grenache, avec un fruité intéressant, en majorité de type fruit frais, plus rarement confituré.
Sur les parcelles marquées par le rationnement hydrique, le jus est moins présent, et l’intensité aromatique faible.
Dans les cas extrêmes, sur les baies nanifiées par la sécheresse, on trouve des pulpes à la fois sucrées et acides, peu fruitées, neutres à végétales.
Dans tous les cas, même sur les parcelles les plus avancées, les pellicules restent très dures, et plutôt herbacées et astringentes en cours de mastication.
Les pépins évoluent lentement, avec encore beaucoup de pépins verts, à peine craquants et plutôt herbacés.
En cave
Les enzymes doivent être aussi choisies en fonction de leur profil de réponse à la température. À "froid" (T°C < 25°C), TopZym® et KZymPlus® Blanc&Rosé sont bien plus efficaces que FlashZym®L.
L'apparente facilité d'oxydation des moûts, y compris en FA, oblige soit à s'orienter vers une voie d'oxydation initiale (hyper ou contrôlée), soit vers une protection la plus poussée possible y compris lors des apports pour les levures et jusqu'à l'élevage.
L'amertume et la sécheresse, comme souvent sur les années de canicule, sont difficiles à maîtriser. Il faut combiner plusieurs stratégies pour espérer obtenir des vins équilibrés quand la matière première a souffert comme c'est souvent le cas
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