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Vins bio : Quels changements dans la réglementation en 2019 ?
Depuis quelques mois, les évolutions réglementaires ont élargi le champ des possibles en bio. Retrouvez l’essentiel à connaître.
En octobre 2018 le règlement communautaire bio a été modifié. Les levures sèches inactivées (LSI) et les autolysats de levures sont désormais utilisables. Ils présentent des avantages pour les vinifications bio dans de nombreux domaines.
L’utilisation d’autolysat au moment de la réhydratation des levures sèches actives, par l’apport de stérols, va leur conférer une plus grande résistance à l’alcool. Le GofermProtect® est ainsi un auxiliaire efficace de prévention des fins de fermentations languissantes ou des arrêts de fermentations. Sur des moûts à plus de 13°5 d’alcool potentiel ces problèmes fermentaires sont fréquents.
Ils provoquent des déviations analytiques et organoleptiques, qui nécessiteront la mise en œuvre de pratiques correctives, traitements physiques ou chimiques. Ces situations peuvent désormais être évitées.
En fermentation les autolysats permettent l’apport d’azote organique aux levures (acides aminés, petits peptides…). Jusqu’à présent seule la forme minérale de l’azote était autorisée pour les vinifications bio avec le phosphate diammonique (DAP).
En cours ou en fin de fermentation, les avantages des LSI sont considérés comme ceux des lies de fermentation, mais sans les risques souvent associés à ces dernières (contaminations microbiennes fréquentes par des Brettanomyces et pédiocoques notamment). Booster Blanc®, Punchy®, Booster Rouge® et Noblesse® constituent des solutions intéressantes.
Dans le cas de vinifications bio, l’élevage avec utilisation de LSI, par rapport à un élevage sur lies classique, peut permettre une réduction des doses de SO2 tout en gardant une bonne maîtrise microbiologique.
Le chitosane fongique est lui aussi autorisé. Issu du travail de R&D de l’ICV, KiOfine®-B prévient le développement ou élimine les germes d’altération principalement les Brettanomyces.
C’est un produit naturel qui va ainsi permettre la réduction de l’utilisation du SO2 dans certaines situations à risque.
