News

Les œnologues consultants ont accompagné les vinifications dans plus de 1500 caves coopératives et coopératives sur le pourtour méditerranéen et la vallée du Rhône : quel bilan à mi-novembre ? Un beau fruit, doré et juteux…avec quelques pépins dedans !

Le millésime 2018 restera dans les mémoires en grande partie pour ses conditions climatiques exceptionnelles :

• Une tendance tropicale marquée par des épisodes pluvieux à répétition pendant tout le printemps et une partie de l’été, parfois accompagnés de grêle (épisode du 03/07 dans l’Aude)
• Une période de sécheresse absolue de fin août à début octobre, et des conditions de maturation souvent idéales après véraison (vent du Nord, nuits fraiches, journées chaudes et sèches) et jusqu’à début octobre et l’arrivée d’une nouvelle « mousson ».

La conséquence principale du climat chaud et humide du printemps a été une attaque généralisée et extrêmement intense de mildiou sur un arc méditerranéen qui n’en a vraiment pas l’habitude.

 

Tout avait pourtant bien commencé… avec une belle sortie de grappes (4eme année la plus prolifique depuis 1991 selon l’observatoire du centre ICV Nîmes.) sur des sols aux réserves hydriques enfin reconstituées après des années de sécheresse.

 

Le mildiou, outre les pertes de récolte parfois très sévères qu’il a occasionnées, a compliqué le chantier de vendanges car il a fortement impacté les cinétiques de maturation ; et cela de façon parfois contradictoire : effet accélérateur si le raisin est touché, effet de ralentissement si le feuillage est affecté, avec parfois les 2 !

 

Les caves ont donc eu à gérer des cinétiques de maturations inhabituelles, souvent très lentes en raison de la charge, parfois très hétérogènes pour un cépage donné : un suivi très fin des maturations a été vraiment indispensable.

 

Autre fait marquant du millésime : des acidités très basses et des pH exceptionnellement élevés, liés à la conjonction de teneurs souvent (mais pas toujours…) faibles en acide malique, et surtout de valeurs très élevées en K+, qui amènent à une précipitation de l’acide tartrique. Une situation assez proche de celle connue en 2015, mais avec une différence de taille : le coût élevé de l’acide tartrique, parfois proche de 8€/kg a pu être souvent dissuasif pour rééquilibrer des vins manquant de tension.

 

Autre conséquence en Blancs et rosés : les pH élevés, associés à des états sanitaires légèrement dégradés, ont pu occasionner une sensibilité accrue au brunissement : une bonne protection contre les oxydations, le travail au froid et une grande rapidité d’exécution ont été plus que jamais nécessaires.

 

De façon générale, il s’est avéré nécessaire d’adapter les programmes de pressurage à des baies souvent plus juteuses que dans les millésimes précédents ; avec par conséquent des volumes parfois importants à collecter lors des phases d’égouttage et de travail à basse pression.

 

Les raisins du millésime se sont également caractérisés par un potentiel phénolique moyen en début de vendange, avec une charge tannique plutôt faible, favorable aux vins de type « faciles et gourmands » : de fait, les blancs et rosés du millésime se révèlent souvent très fins et élégants.

 

Sur des vins aux bouches parfois un peu « fuyantes », on a pu noter un impact très positif du travail sur lies en blanc, des macérations prolongées en rouge, et dans tous les cas, de l’association bois/levures sèches inactivées, qui permet d’apporter du volume sans agressivité, sans amener nécessairement de notes boisées.

 

Le potentiel anthocyane était lui particulièrement faible en début de vendanges, facilitant l’obtention de rosés pâles demandés par le marché… à condition de bien maîtriser l’apparition de nuances jaunes (comme dit précédemment).

Ce potentiel a ensuite augmenté, mais très lentement, et il a fallu attendre des valeurs de degré potentiel élevés (souvent supérieures à 14%vol.) pour atteindre la maturité phénolique : ceux qui ont pu attendre ont souvent obtenu des rouges fins et assez concentrés, aux tanins peu agressifs, en particulier sur les cépages tardifs.

 

Enfin des valeurs particulièrement élevées en azote assimilable ont eu des effets notamment sur les cinétiques de FA : démarrage très rapide avec parfois pour conséquence des montées en température importantes, et difficiles à maitriser ; des difficultés à travailler les rouges en phase aqueuse. Paradoxe apparent, ces démarrages très rapides sont souvent associés à des fins de FA languissantes, particulièrement sur les rouges tardifs.

 

Ceci ajouté à une durée de vendanges assez importante - qui a pu laisser le temps aux microflores indigènes de s’installer là où les procédures d’hygiène n’ont pas été suffisantes - et le maintien de conditions douces et humides, amène à une pression microbienne sur les vins parfois forte dans certains secteurs.

 

Au chapitre des orientations qui se confirment, la volonté des vignerons d’utiliser moins d’intrants, ou des intrants choisis, est une tendance lourde qui se réaffirme cette année et amène les consultants du Groupe ICV à faire face à de nouveaux défis techniques : travail en bioprotection, sans sulfite, avec des produits vegan… tout en élaborant des vins au style cohérent avec les choix du vigneron et conformes aux attentes du marché.

 

En résumé, 2018 est un millésime marqué par des conditions vraiment exceptionnelles, qui réclamait une fois encore beaucoup de maitrise technique pour pouvoir tirer le meilleur parti des quelques semaines de temps estival au milieu du déluge. Pour ceux-là, il restera comme un excellent millésime, en quantité comme en qualité.

 

 

FOCUS  :  Microbiologie des vins : un millésime 2018 à haut risque

Centre œnologique de Nîmes – Octobre 2018

 

Malgré un état sanitaire des raisins plutôt satisfaisant, les conditions climatiques de ce millésime ont généré, dans la vendange, un inoculum microbien particulièrement important, comme on a pu le connaître sur d’autres millésimes.

 

A la faveur d’une bonne maîtrise des fermentations alcooliques (souche de levure, nutrition azotée, sulfitage et température), dans un environnement de début de campagne favorable (hygiène), cet inoculum indigène n’a initialement pu que faiblement « s’exprimer » et ne toucher finalement que quelques cuves de Chardonnay ou de rosés qui ont vu leur volatile précocement avoisiner les 0,50. Surprenant mais pas inquiétant !

 

Mais les conditions de cette fin de millésime aggravent nettement les choses et placent cette biomasse indésirable dans un environnement qui leur est très profitable.

 

Tout d’abord des températures extérieures élevées (et celles des vins également) qui empêchent une sédimentation spontanée des lies : les vins restent laiteux, fermés, même après soutirage(s) et montrent une forte propension à consommer du SO₂ libre.

 

Ensuite, des pH historiquement élevés cette année qui diminuent fortement le taux de SO₂ actif, forme la plus efficace sur la maîtrise des populations microbiennes.

 

Conséquences : les niveaux d’acidité volatile sont cette année globalement plus élevés, +0,15 à +0,25 en moyenne, quels que soient les types de vinifications suivies : phases liquides blanc et rosés, traditionnels ou thermo et dérivés de thermo ! Dans de très nombreuses situations, ces acidités volatiles continuent de progresser, avant, pendant et après FML, dès lors que les conditions s’y prêtent : vidanges, sucres résiduels, hygiène défaillante, FML sur sucres, mise au propre tardive…

 

Aujourd’hui, nos soucis microbiologiques sont à rapprocher de la présence massive dans les vins de bactéries acétiques pour l’essentiel et, dans une moindre proportion, de bactéries lactiques.

Les analyses réalisées par le laboratoire le confirment. Assez faible présence de Brett. à ce jour même si les premiers cas « suspects » voient le jour : ne pas baisser la garde !

 

Pour qu’une altération microbiologique se produise il faut :

• des germes en quantité importante (issus de la vendange ou des matériels)
• des conditions de développement favorables : c’est bien entendu la présence de nutriments (notamment glucose–fructose) mais aussi les conditions de température, de pH, d’oxygénation...
  Attention : les germes d’altération sont souvent coriaces, se contentent de peu de nutriments, ont des besoins faibles voir nuls en oxygène et résistent bien aux faibles températures qui les ralentissent mais ne les inhibent pas.
• du temps pour permettre aux germes de se multiplier et de faire leur ouvrage.

 

Quand toutes ces conditions sont réunies comme cette année, le risque microbiologique est important et les effets critiques.

 

C’est en agissant sur ces trois volets qu’on fera disparaître ou qu’on diminuera la pression microbienne.

 

Pour aller plus loin, contactez votre centre œnologique ICV et demandez la nouvelle plaquette sur les contaminants microbiologiques.