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Oenologie

Développer le potentiel "thiols" du raisin au vin

• Appréhender les particularités techniques et commerciales des vins « thiols ».
• Découvrir les vins « thiols » par la dégustation.
• Identifier les points clés de la réussite des vins « thiols ».

Qui est concerné ?

  • Exploitant.
  • Caviste.
  • Directeur de cave.
  • Responsable de production.

 

Environnement pédagogique

  • Exposé vidéo avec échanges.
  • Dégustations.
  • Livret stagiaire.

Pré-requis

  • Maîtriser les fondamentaux de l'oenologie

Suivi de l'exécution et l'appréciation des résultats

  • Une attestation de stage est remise à chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une fiche d'évaluation est remplie par chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une évaluation des capacités acquises par chaque stagiaire est réalisée par le formateur tout au long de la formation par des échanges interactifs entre le formateur et les stagiaires, des exercices pratiques ainsi qu'un tour de table réalisé au début et à la fin de l'action de formation.
Durée: 
1 jour
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PROGRAMME

Définitions et vocabulaire

  • Les « thiols » : quels styles de vins, quels arômes (agrumes, fruits exotiques …)?
  • Quelques éléments de chimie : les molécules aromatiques, les précurseurs d’arômes.
  • Les mécanismes de la révélation des précurseurs en molécules aromatiques par les levures.

Dégustation de vins blancs et rosés « thiols »

  • Comment reconnaître et décrire ces arômes « thiols » ?
  • Diverses expressions en fonction des cépages, des régions.

Elaborer les vins  « thiols »

  • Les facteurs viticoles influençant la production de précurseurs.
  • Les enjeux des phases pré-fermentaires dans la présentation et l’augmentation du potentiel « thiols ».
  • Quelles vinifications pour optimiser la révélation des « thiols » ?
  • Elevage et potentiel de vieillissement.
     

FORMATEURS

Laurent VIAL
Jérôme HOURDEL

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