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Suivi microbien des vins en élevage : comment évaluer les risques ?
C’est le printemps ! La nature se réveille…. En se réchauffant, le vin, produit vivant, entre dans une phase d’accélération des réactions chimiques, et de l’évolution des micro-organismes qui le peuplent naturellement : brettanomyces, bactéries,… Après des vendanges 2014 marquées par une forte pression microbienne, il est important d’intensifier aujourd’hui le suivi de l’évolution des vins.
Le suivi analytique courant et la dégustation régulière des vins restent irremplaçables pour détecter d’éventuelles anomalies ou déviations. Cette détection permet la mise en œuvre de moyens qui assureront la stabilisation ou même l’élimination des populations de micro-organismes…. mais généralement pas des produits de leur activité (acide acétique, phénols volatils, amines biogènes,…).
Il est donc préférable dans la mesure du possible d’anticiper d’éventuelles déviations par un suivi microbiologique.
Faut-il pour autant faire analyser toute la cave ?
Tout dépend du niveau de risque et des enjeux associés aux différents produits. Il est donc important de faire le point avec votre consultant qui vous aidera à établir un plan de contrôle. Ce plan, qui recense les facteurs de risque, vous permettra de cibler le suivi de vos vins.
Quels sont les principaux facteurs de risque ?
Les facteurs de risque se cumulent et sont nombreux : l’état sanitaire de la vendange, et particulièrement la présence de pourriture acide, la présence de sucres fermentescibles, le niveau de pH, le déroulement des fermentations alcoolique et malolactique, l’historique du vin… et de la cave…. sont autant de facteurs influant, par exemple, le développement de levures brettanomyces.
Des grilles d’évaluation des risques élaborées par l’ICV permettent un suivi ciblé. Parlez-en à votre consultant !
