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Les vendanges se terminent, laissant derrière les coups de ciseaux des vendangeurs ou les batteurs des machines des vignes avec des feuillages encore bien verts ou affectés par la sécheresse et les maladies. La vigne utilise cette phase de son cycle pour réaliser une accumulation de réserve sous forme d’amidon dans ses bois. Il faut donc préserver le feuillage lorsqu’il est fonctionnel. Dans le même temps, avec les pluies d’automne, il est important de valoriser le rôle du sol. Plusieurs stratégies peuvent être employées.

Des degrés alcooliques élevés, une mauvaise acclimatation des levures en début de campagne ou encore une malo inopinée sont autant de facteurs qui peuvent perturber la fermentation alcoolique. Alors, quand les densités stagnent, il faut réagir rapidement pour éviter les contaminations microbiennes et l’augmentation de l’acidité volatile.

Les macérations longues avec des extractions bien gérées peuvent permettre d’obtenir des vins rouges fins et élégants. Pour bien conduire ces cuvaisons, la dégustation est souvent un outil indispensable. Mais une dégustation efficace demande un peu préparation !

Comme au démarrage de chaque cycle d'élevage des vins, se pose la question de l'assemblage idéal en fonction des objectifs sensoriels et commerciaux visés. Si la crainte d'une évolution indésirable est réelle, les outils à disposition doivent permettre de travailler désormais avec plus de sérénité.