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Poursuite de la maturation, bonnes pratiques de fermentations et vigilance microbio.

Au vignoble

Une maturation qui se poursuit

La climatologie de cette semaine est caractérisée par un temps encore très chaud (au-dessus des normales saisonnières). Les températures sont douces la nuit (autour de 20°C). Les conditions de maturation des raisins restent bonnes.

Maturations pulpaire atteinte et pelliculaire en phase finale

Les dernières parcelles du référentiel de l’Observatoire mûrissent doucement mais sûrement comme en témoigne l’augmentation de 1° potentiel sur celles-ci. On constate que les parcelles tardives arrivent à maturité complète sans problème, aidées par la climatologie favorable.

Il y a peu de variations des paramètres analytiques. A la dégustation des baies, la variation se situe au niveau de la qualité des pellicules : on perçoit nettement l’attendrissement des pellicules, la disparition de la verdeur et surtout de l’astringence. On constate aussi une évolution des pépins qui deviennent marrons, craquants et peu astringent. C’est le signe de l’atteinte de la maturité.

Bien surveiller l’évolution de l’état sanitaire des raisins, surtout après les pluies récentes et à venir.

En cave

Fermentation alcoolique et travail des vins sous marc des rouges

Les vendanges 2019 se caractérisent par de petits volumes de raisins avec peu de jus, qui mûrissent vite, aidées par des conditions météorologiques favorables.

Ainsi on constate une bonne fermentescibilité des moûts au début (chutes de densité très rapides) et les moûts de raisins rouges montrent une sortie rapide de la couleur et des tanins, sauf Grenache Noir en sous maturité phénolique. En revanche, cela implique des montées rapides de température qui demande une maîtrise importante en cave.

« Le rapport jus/solide étant peu favorable, il faut s’attendre malgré tout à des hausses de températures peu habituelles. Pour limiter les risques, insistez encore une fois sur le foulage. La dose de levurage peut être augmentée, la nutrition doit être la plus optimale possible et l’oxygène apporté quotidiennement. » (Extrait du Flash Infos Vendanges n°7 de l’ICV 19 septembre 2019)

Comme toujours, aussi bien le choix du travail des marcs (pigeage, délestage, remontage) que la date de décuvage sont des actions primordiales sur ces matières premières particulières. Les consultants vous conseilleront sur la bonne décision en fonction de vos objectifs de produit et de la dégustation.

Fermentation malo-lactique (FML)

En cave, on note quelques FML engagées. Pour maintenir le fruité et la couleur des vins rouges, les conditions (phase de latence courte, rapidité) de déroulement de la FML seront capitales. On rappelle l’intérêt de l’ensemencement après FA ou de la co-inoculation sur des matières premières difficiles (faible taux d’acide malique, fort degré,…)

Quelques rappels :

• Mettre au propre sans délai les vins dès la fin de FA, cela facilite l’enclenchement de la FML et améliore son impact organoleptique ;
• Placer les vins à l’optimum de température entre 20-22°C. En dehors de cette plage l’impact est négatif sur la durée de la FML ;
• Apports d’O₂ post FA et/ou de bois en FA et post FA.

Dans les situations où cela se justifie, un ensemencement en bactéries lactiques peut s’avérer efficace. Avant cela, les tests FML que nous développons depuis 7 ans, permettent de prédire la durée de la FML, cuve par cuve. A systématiser avant tout ensemencement en situation difficile, délai d’analyse de 2 à 6 jours. Contactez votre labo ICV.

Vigilance microbiologique

Les conditions climatologiques et les caractéristiques du raisin (fort degré, pH élevés) se conjuguent cette année pour posséder une flore indigène active et des problèmes microbiologiques (montée de volatiles brutale, départ de FML spontanées,…).

Le maintien de l’hygiène est une priorité à ce stade : clarification et mise au propre des vins, maîtrise des températures post FA, sulfitages appropriés avec dosages de l’éthanal.

Pour plus d'informations, contactez votre consultant ICV.

Source : extrait du Tendances Millésime du centre oenologique ICV Pyrénées Roussillon au 23 septembre 2019.