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Viticulture
30/09/2019 -

Provence : les questions à se poser en fin de vendanges

Provence : les questions à se poser en fin de vendanges

Impact des pluies, fermentations souvent lentes sur les blancs et rosés, co-inoculation sur les rouges… Retrouvez les conseils de l’équipe ICV Provence

 

Au vignoble

Si les secteurs précoces enregistrent une baisse de récolte sensible (-10 à -25% / selon les producteurs / année moyenne), sur les secteurs intermédiaires le recul semble moindre. Les secteurs tardifs ont pour leur part bénéficié des pluies, et les baies ont grossi.

 

Priorité aux raisins abîmés

Entre le 20 et le 22 septembre, la Provence a été touchée par des pluies importantes comprises entre 10 et 30 mm (Luberon, Sainte-Victoire autour du Muy…) et jusqu'à 50 mm dans certains secteurs du littoral.

Ces pluies ont permis de remonter les niveaux d’eau dans les sols très appauvris après l’été, et ont souvent permis de débloquer les maturités dans les secteurs intermédiaires et tardifs. Elles ont cependant un impact sur l’état sanitaire du vignoble. Les vendanges touchées par la pourriture sont à rentrer en priorité, avec une augmentation des doses de sulfitage au quai de réception, et un process approprié (voir votre consultant ICV).

Les températures se sont rafraîchies avec des écarts plus faibles entre les minimales (14 à 18°C) et les maximales (25 à 28°C) au cours de la journée. La semaine prochaine les maximales vont se maintenir et les minimales encore baisser (8 à 14°).

 

Phase liquides en cave

 

Les fermentations sont lentes, ne pas soutirer trop tôt

Dans de nombreux cas, les fermentations sont lentes, avec des pertes de densité de moins de 3 points par jour, et certaines cuves fermentent depuis 3 semaines !

Dans cette situation, des problèmes de place dans la cuverie se font ressentir... Attendre néanmoins la fin des sucres avant de soutirer / sulfiter car l'impatience de la mise au propre ne doit pas faire soutirer trop tôt, vers 3-4 g de sucres. Attendre 4-5 jours après la fin de la FA semble raisonnable. Surtout dans les caves où le degré moyen est élevé (secteur précoce). Ne pas oublier de mesurer l'éthanal avant tout sulfitage après soutirage. 

Le réchauffement des jus doit être envisagé pour un démarrage plus rapide des fermentations.

 

Les remontées de pH

Dans certaines situations, des remontées de pH sont observées. Des moûts au pH autour de 3.3, même après acidification, donnent parfois des vins à 3.4 - 3.5 et des AT plus hautes que prévues.

En phase liquide, la levure modifie le pH. On observe une acidification dans un 1er temps (1er tiers de fermentation alcoolique (FA)), puis une remontée du pH dans un second. L'amplitude de ces 2 variations est peu prévisible et il n'est pas étonnant de voir la FA s'achever à un pH significativement différent de celui de départ. Rapprochez-vous de votre consultant pour définir les stratégies à adopter.

L'homogénéisation des moûts peut aussi être une explication. L'homogénéisation est importante avant les contrôles et les traitements. Une bonne homogénéisation assure de la fiabilité des données de départ.

 

Des fins de bouche qui manquent de fraîcheur

Dans les secteurs précoces, certaines cuves terminent avec des degrés élevés et des finales assez chaudes. En anticipation, l'utilisation de LSI (Levures Sèches Inactivées) riches en gluthation permet d'apporter la fraîcheur finale et l'équilibre en bouche qui peuvent manquer. En fin de FA, le bâtonnage à partir de 1010 de densité participe à l'enrobage. L'utilisation de certains morceaux de bois peut aussi jouer un rôle pour ré-équilibrer la bouche vers la fraîcheur.

 

Traiter les couleurs orangées

On ne le dira jamais assez : enlever du jaune devient un enjeu pour la nuance de nos vins rosés de Provence. La connaissance de la composition "réelle" de la couleur de départ, par chromamétrie, devient un outil important pour la maîtrise fine. Ainsi lorsque le b* du moût initial est supérieur à 15, cela devient compliqué. Demandez conseil à votre œnologue.

 

Rouges : la malo par co-inoculation, l'essayer c'est l'adopter !

La co-inoculation fonctionne très bien cette année.

Il s'agit d'introduire la bactérie lactique après la levure, mais avant le début de la fermentation alcoolique pour que la fermentation malo-lactique soit terminée sans production d'acidité volatile, en même temps et parfois avant l'achèvement de la fermentation alcoolique. Cela permet de stabiliser et mettre le vin à l'élevage plus tôt.

Cerise sur la gâteau, la co-inoculation tend le plus souvent à produire des vins plus aromatiques que dans le cas d’un ensemencement après la FA

Demandez conseil  à votre consultant ICV pour choisir la levure et la bactérie qui vont co-habiter !

 

 

Opérations viticoles à faire après vendanges : décompacter les sols

Après la saison viticole, c'est également le moment de décompacter vos sols. Cette opération sera particulièrement importante cette année car de nombreuses parcelles ont été vendangés alors que le sol était humide ce qui à renforcer le tassement. Plusieurs outils sont pertinents pour décompacter le sol :

. Cultivateur à dent : travailler sur 15-20 cm de profondeur pour une meilleure pénétration des prochaines pluies. Utiliser des cadres de type Ferrand, Actisol, Cultibio... équipés de rouleaux pour stabiliser la profondeur de travail et fragmenter les mottes, de préférence munis d'ailettes. A faire sur toutes les parcelles sauf celles semées avec un engrais vert.

 

. Sous-soleuse : préférez les modèles à 1 dent aux modèles à 3 dents (qui détruisent trop de racines à proximité des ceps). A ne passer qu'en conditions sèches (le sous -solage n'a aucune efficacité sur sol humide) et 1 rang sur 2 (alterner le rang travaillé chaque année). Convient aux parcelles très compactées.

 

Contactez votre consultant ICV pour plus d'informations.

 

Source : extrait du Tendances Millésime du centre oenologique ICV Provence au 27 septembre 2019.

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