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Provence : la pluie va-t-elle marquer le tournant des vendanges ?
Après 2 mois et demi sans pluie sur les vignobles provençaux, les précipitations annoncées pour la journée du 29 août annoncent des cumuls compris entre 10 et 20 mm avec des variations locales potentiellement importantes. Ces pluies sont les bienvenues.
La contrainte hydrique en s’intensifiant peut ralentir la maturation ainsi que le gonflement des baies. Des signes de flétrissement sont de plus en plus visibles dans certaines situations.
Une pluie a pour effet une dilution passagère, un déblocage des parcelles éventuellement bloquées 4 à 7 jours après, favorisant en général la prise de poids des baies.
Grappe de cinsault flétrie
Selon l'importance de la pluie et de l'épaisseur du feuillage, une bonne pluie permet de limiter, sur les pellicules, la présence de poussières, de résidus des traitements phyto sanitaires dont le cuivre, problématique pour la préservation des arômes fermentaires.
Très forte accélération de la maturation !
Les observations au 24 août montrent :
. Chargement en sucres : très forte progression du TAP cette semaine, entre +1,5 et + 2,3% Vol La vitesse de maturation est exceptionnelle !
. Poids des baies : suivant la même dynamique, le poids des baies a très fortement augmenté (+15% en moyenne). La taille des baies reste faible en moyenne à ce stade. Il faut espérer que cette croissance se poursuive, mais le risque de lésions de la pellicule risque d'augmenter.
. Acidités : en relation avec le chargement en sucre, les niveaux d’acidités, qui étaient encore très hauts la semaine dernière, ont fortement chuté pour atteindre des valeurs dans les normales. Les pH ont très fortement augmenté en moyenne de 0,2 points (ce qui est très important), pour atteindre des valeurs comprises entre 3 et 3,1 ce qui reste encore bas.
. Azote assimilable : il est encore un peu tôt pour évaluer les niveaux d’azote mais les valeurs sont dans une fourchette plutôt haute (sauf pour le Cinsaut et le Mourvèdre).
La Dégustation des baies riche d'enseignements
La maturation du raisin est un phénomène complexe que les méthodes d’analyse ne suffisent pas à caractériser. La dégustation de baies, facile à mettre en œuvre, est un outil complémentaire des contrôles de maturité.
Les trois composantes de la baie de raisin (pulpe, pellicule, pépins) peuvent être dégustées successivement. Elles nous donnent des informations sur la maturité pulpaire et la maturité polyphénolique.
Actuellement, les baies sont bien colorées pour la plupart des cépages, sauf sur Grenache où l’on note encore une hétérogénéité forte entre des baies colorées et des baies roses. Dans l’ensemble, les baies se détachent assez facilement, en laissant un peu de pulpe non colorée sur le pinceau (le pinceau n’est pas encore rouge sur les cépages noirs).
En dégustant les pulpes, on note des fruités légers à intenses.
Les pellicules s’affinent mais restent encore assez herbacées.
Les pépins, quant à eux, sont marrons. Ils deviennent craquants en bouche avec quelques notes grillées, mais laissent encore une sensation d’astringence sur les gencives.
A l’aide de la dégustation de baies et des contrôles de maturité, vous pourrez atteindre vos objectifs :
• Pour un vin d’entrée de gamme : s’assurer que toutes les parcelles rentrant dans la cuvée ont bien atteint les exigences minimales de maturité (degré, acidités)
• Pour un vin haut de gamme : attendre la maturité complète, incluant l'analyse physico-chimique et sensorielle des polyphénols (rouges)
Source : extrait du Tendance Millésime ICV Provence (27 août 2020).
Pour aller plus loin, contactez le centre œnologique ICV Provence
