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Viticulture
27/09/2019 -

Gard : dernière grosse semaine ? Quels conseils en cave ?

Gard : dernière grosse semaine ? Quels conseils en cave ?

De nombreuses caves vivent cette semaine leurs dernières vendanges. La concentration des apports est liée à la superposition des maturités. Traditionnellement la zone septentrionale des Côtes du Rhône est la moins avancée, mais on constate aussi un décalage sur la frange ouest du département où les vendanges devraient encore se poursuivre semaine prochaine.

Le volume de récolte fait l’objet de beaucoup de d’interrogations. Entre espoir, fantasme et réalité difficile de se faire une idée précise du volume potentiel de récolte. Ajoutons à cela quelques situations atypiques : pertes dues au gel, parcelles généreuses par endroit…A suivre.

 

Côté cave : comment gérer l’éthanal sur les blancs et rosés ?

Afin de réduire les combinaisons de SO2, la gestion de l’éthanal libre est primordiale. Votre laboratoire ICV effectue le dosage de l’éthanal total, et votre consultant pourra (avec la teneur en SO2) estimer la fraction libre de cet éthanal qui combinera préférentiellement le SO2 apporté.

Et après, que faire pour réduire cet éthanal libre ? En fin de fermentation alcoolique (FA), et surtout de fermentation malolactique (FML), on constate une baisse « naturelle » de l’éthanal. Mais encore faut-il ne pas soutirer trop tôt (quelques sucres), ni sulfiter trop vite ! Une remise en suspension des lies fines peut également avoir une incidence positive sous réserve de ne pas apporter d’oxygène. Enfin, l’utilisation de l’azote gaz lors d’un transfert permet, si elle est maîtrisée, de désorber une part non négligeable d’éthanal libre. Le point d’ébullition de l’éthanal étant de 20,2°C, une désorption autour de cette température sera plus efficace.

 

Côté cave : macérations sur les rouges

 Macérations post FA à chaud : c’est une pratique très efficace cette année pour gagner du volume et de la richesse en bouche. Se tenir idéalement autour de 30°C pendant 6, 8 ou même 10 jours, soit en disposant de moyens de chauffage (rarement), soit en arrivant à achever les FA autour de ces températures. L’été indien actuel permet de maintenir ces températures plus longtemps.

Macérations courtes et presses : peu de contre-indications à réassembler rapidement les presses sur des macérations de 5 / 7 jours sous réserve de mises au propre préalables et d’une validation analytique. Cela peut être un bon moyen de construite un peu plus ces vins.

 

Les consultants ICV sont à votre écoute pour toute question.     

 

Source : extrait du Tendances Millésime du centre oenologique ICV Gard au 27 septembre 2019.

 

 

 

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