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Viticulture
27/08/2021 -

Vendanges dans le Gard : démarrage timide et gestion de l’azote

Vendanges dans le Gard : démarrage timide et gestion de l’azote

C’est avec 15 jours de retard sur 2020 que les caves les plus précoces ont démarrées les vendanges la semaine passée (Muscat pour des bases effervescents, Sauvignon et Pinot en rosé). Le 30 août marquera le véritable lancement de cette campagne ! La gestion de l’azote est un sujet sensible

La teneur en azote assimilable des mouts est très dépendant du millésime mais souvent très faible en zone méridionale. L’hétérogénéité à bien des égards de 2021 se confirme également sur ce paramètre. Cependant, les premiers jus en cave montrent des niveaux de carence souvent sévères. Une vigilance particulière est donc nécessaire.

 

Votre laboratoire propose le dosage de l’azote assimilable sur les analyses de « maturité » et sur les moûts n’ayant pas encore démarrés leur FA (moins de 1° d’alcool acquis). Le vinificateur dispose ainsi avant départ en FA de :

  • La teneur en acide aminée. On ne mesure ici QUE les acides aminées bio disponibles (assimilables) pour la levure.
  • La teneur en ammoniaque, c’est l’azote minéral sous sa forme NH3 / NH4+.
  • L’azote assimilable qui est la somme des 2 précédents.

 

Comment identifier les carences ?

Une analyse de type M01 (menu standard sur les moûts) avant départ FA permet de disposer du niveau disponible d’azote cuve par cuve.

 

Quel niveau nécessaire ? Il est évident que la levure nécessitera moins d’azote pour fermenter un jus à 10° potentiel que pour un 14° ou plus encore ! Ainsi, on estime qu’il faut disposer de 150 mg/l pour un 12°, 200 mg/l pour un 14°… De plus, les souches de levures utilisées ne sont pas toutes égales en terme de besoins azotés. Sans parler de la tendance à l’utilisation de non Saccharomyces (bio protection par exemple) pouvant consommer une fraction d’azote avant même le levurage en Saccharomyces.

 

Réagir de manière adaptée et mesurée

Préférez l’azote organique au minéral.

 

L’azote minéral (DAP, SAP) est peu cher pour des apports concentrés (apport de 60 mg/l à la dose de 30 g/hl) mais dispose de limites légales et n’est quasiment plus efficace dans le dernier quart de FA. Certains cahiers des charges (Bio, NOP) interdisent ces formes.

 

L’azote organique (gamme Fermaid O®, O’ Tropic® et O’Berry®) permet une mise à disposition graduelle d’azote tout au long de la FA avec des impacts sensoriels plus positifs en jouant sur les métabolismes secondaires de la levure. Ces produits 100% organiques sont autorisés en Bio et NOP. Sur les fortes carences, 2 apports d’azote organique seront plus efficaces : -10 pts puis mi FA. Attention aux apports précoces d’azote minéral très / trop rapidement assimilés par les levures pendant leur phase de multiplication.

 

A noter : la nutrition azotée seule ne règle pas tous les problèmes de FA compliquées. La levure a besoin de stérols pour fonctionner correctement, sur les moûts bien clarifiés en particulier.

 

Pour aller plus loin contactez votre centre œnologique ICV.

 

Source : Tendances Millésime ICV Gard au 27 août 2021

 

 

 

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