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Le millésime 2022 présente des risques de brunissement des jus blancs de blancs et rosés. Les mesures de nos contrôles de maturité et les constats de terrain de nos consultants indiquent tous une "richesse tannique" peu habituelle. Probablement une conséquence de la situation bioclimatologique du millésime, mais d'autres voies d'explications peuvent être envisagées.

En tout état de cause, le brunissement s'accompagne de pertes qualitatives irréversibles au niveau des éléments aromatiques variétaux doux et des éléments de rondeur et d'enrobage en bouche.

Le brunissement est un enchaînement de réactions bien connu depuis plus de 25 ans (cf schéma ci-contre).

S'il y a brunissement, il y a consommation totale du glutathion réduit. Les composés produits sédimentent et, quasiment tout le temps, on récupère des vins en fin de fermentation alcoolique sans défaut particulier visuel (sauf le jaune qui peut être relativement intense).

Dans le cas de figure où ce brunissement a effectivement eu lieu, il y a peu de pistes particulières à mettre en œuvre, sauf à rétablir un potentiel glutathion réduit en ajoutant par exemple de la levure sèche inactivée Punchy®. Il peut cependant rester des acides phénols oxydables et le brunissement peut reprendre ou se poursuivre sur vin mais c'est quand même très exceptionnel.

Quand on a du jaune en fin de FA, que ce soit en blanc ou en rosé, les colles comme les protéines végétales ne donnent que rarement des résultats probants. La PVPP ou la caséine sont généralement bien plus efficaces et leur usage n'est limité que par la Règlementation ou les cahiers des charges.

Contrairement aux idées (parfois) reçues, le pH n'est pas un garant de la meilleure "conservation" de la couleur. On ne règlera donc pas la question du brunissement par l'acidification. Elle reste toutefois efficace dans les phases précoces en augmentant la fraction de SO₂ libre des additions réalisées, et donc, indirectement, la protection du jus.

3 moûts de Chardonnay, du même site de vinification, avec à gauche un bruissement avéré, au centre une oxydation partielle qui se traduit par une nuance jaune intense, et à droite une protection réussie.

Les meilleures pratiques de prévention doivent mettre en œuvre et combiner tous les outils à disposition : températures basses, inertage et protection interne (sans oublier l'acide ascorbique) continus, vitesse de travail, biotechnologies innovantes avec Initia® à la parcelle, combinée à OxyVor^® sur les jus avant clarification, séparation des jus et adaptation des programmes de pressurage aux petites baies caractéristiques du millésime, collages rapides pour diminuer le potentiel d'acides phénols…

Nos suivis sur le jaune avec un même vin, très fort en b* (quasiment 17) sur lequel on n'avait fait bouger que le pH, en gardant des niveaux de libre de l'ordre de 15 mg / L, et sans mouvement, montrent que sur les 6 premiers mois l'effet pH sur les évolutions de b* est quasi nul et que celui – ci tend irrémédiablement à augmenter (même si cela reste modeste, étant donné le point de départ). Avec des b* plus bas (de l'ordre de 5 dans nos essais), les tendances sont identiques, avec moins d'intensité dans les variations mesurées. A un an, sur les fortes valeurs initiales de b*, comme ici, il semble qu'il y ait un effet pH mais celui – ci ne s'est pas confirmé sur des valeurs de b* plus basses (<5) où, au contraire, ce sont les pH élevés où le jaune a le moins augmenté.

Pour aller plus loin, contactez votre consultant ICV.

Source : extrait du Flash Info Vendanges du 25 août 22