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Ce millésime hétérogène au vignoble l’est aussi sur le plan fermentaire, avec de fréquents départs rapides en fermentation alcoolique, mais également des situations de fermentations lentes. La gestion des acidités sur les blancs et rosés nécessitent toujours de la vigilance et la mise en œuvre de bonnes pratiques.

Hétérogénéité des fermentations alcooliques

On constate souvent des départs rapides (voir trop rapides) en fermentation alcoolique, qui ne garantissent en rien son bon déroulement. Plusieurs cas, dans différentes situations, remontent par ailleurs des fermentations lentes dès 1050, avec des pertes de 5 à 6 points de densité par jour sans pour autant à ce stade voir apparaitre de soucis gustatifs.

Acidités des blancs / rosés

Ce millésime se caractérise par des équilibres acides marqués par de faibles à très faibles teneurs en acide malique, et inversement des niveaux « moyens » en acide tartrique et très élevés en potassium (des valeurs record sur nos référentiels).

Dans certaines situations, le fort pouvoir tampon des jus et moûts rend les opérations d’acidification peu visible sur le plan analytique. Attention cependant sur le plan sensoriel à ne pas rendre les bouches trop « grinçantes » après la disparition des sucres !

Corolaire de cela, les précipitations tartriques arrivent rapidement et massivement. En particulier les échangeurs tubulaires deviennent très vite moins efficaces par la création d’un dépôt de tartre réduisant les échanges thermiques. Pensez à des détartrages réguliers de ces outils. On note enfin des retours positifs des procédés d’acidification par résine, technique encore peu usitée dans notre région.

Pour aller plus loin, contactez votre consultant ICV.

Source : extrait du Tendance Millésime ICV Gard du 24 août 22