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Viticulture
25/08/2020 -
Quels critères pour pour caractériser la maturation du raisin ?
Quels critères pour pour caractériser la maturation du raisin ?
Plusieurs critères peuvent être utilisés pour caractériser la maturation du raisin.
- Le poids des baies
Pour qu'une baie mûrisse normalement, il faut qu'elle soit normalement alimentée en sève élaborée par le phloème, et donc qu'elle grossisse.
Il est particulièrement important de suivre la croissance de la baie à partir de la véraison. Il faut commencer les mesures tôt, 10 jours après la véraison au plus tard, pour pouvoir établir des cinétiques de croissance hebdomadaires significatives. A l'approche de la maturité, la croissance ralentit, et il est fréquent en région méditerranéenne de na pas observer de prise de poids dans les 10 derniers jours (du moins, sur les cépages de cuve).
Mais il est essentiel de s'assurer qu'il n'y a pas de pertes de poids, phénomènes qu'on a pu observés en cas de forte sécheresse comme en 2016 ou 2017.
Petite précision: la plupart des laboratoires pèsent la quantité totale de baies prélevées, sans recompter les baies. Il est donc primordial d'être rigoureux dans les échantillonnages, et toujours prélever le même nombre de baies (200) pour avoir une mesure exacte du poids d'une baie.
- L'accumulation du sucre
Le plus simple est de mesurer le degré potentiel, ou degré Brix (Babo en Italie, Baumé en Allemagne...).
La vitesse d'accumulation hebdomadaire donne des informations sur la cinétique de maturation. Comme la concentration en sucres des jus est impactée par les variations de poids de la baie (le grossissement entraîne de la dilution, le flétrissement de la concentration), le suivi du chargement en sucres par baie est beaucoup plus pertinent pour caractériser l'activité photosynthétique en cours de maturation, c'est à dire la quantité de sucres élaborés par le feuillage. Le chargement en sucres s'exprime en mg de sucres par baie, soit en mg/g, soit en mg/ml.
- Le rapport sucres/acidité totale est un indicateur rapide pour caractériser la maturation pulpaire (accumulation des sucres, baisse de l'acidité)
- La dégradation de l'acide malique
Physiologiquement, l'acide malique est certainement l'indicateur le plus pertinent pour caractériser la maturation du raisin, car c'est sa dégradation qui fournit l'énergie nécessaire à l'accumulation des sucres.
Mais l'acide malique est aussi, et souvent avant tout, consommé pour assurer la régulation thermique du raisin et des feuilles. Des températures élevées entraînent des baisses rapides d'acide malique, phénomène qui peut survenir avant la véraison, pendant la phase d'accumulation. En cours de maturation, des pertes rapides d'acide malique caractérisent des épisodes caniculaires, des diminutions lentes une faible activité photosynthétique. Quand il n'y a plus d'acide malique, (moins de1 à 2 g/L selon les cépages), le raisin n'a plus la possibilité de "mûrir", par contre il peut continuer à évoluer par concentration.
Le suivi de l'acide malique est beaucoup plus pertinent pour caractériser la maturation que celui de l'acidité totale.
- L'augmentation du pH
Il est souvent plus pertinent de suivre le pH que l'acidité totale, car c'est le paramètre important pour caractériser la fermentescibilité des moûts, la stabilité de la couleur, la combinaison du SO2...
Sur rouges, nos travaux sur les vins de l'Observatoire ICV du Millésime élaborés dans notre cave expérimentale montrent une meilleure corrélation entre pH raisin et pH vin que entre acidité totale raisin et acidité totale vin
- Sur cépages rouges, l'accumulation des anthocyanes, soit totales, soit facilement extractibles est un critère important de dynamique de maturation.
On distingue couramment 2 phases : une phase d'accumulation dont la pente et la valeur donne une idée de la cinétique de maturation des pellicules, suivie d'un plateau (qui donne des informations sur le potentiel qualitatif, moins sur la cinétique de maturation, bien évidemment). L'analyse Glories, que nous utilisons couramment donne un autre paramètre très intéressant: MP = % de tanins provenant des pépins dans les polyphénols totaux, couramment appelé "maturité des pépins". C'est un excellent indicateur de maturation phénolique, de plus fortement corrélé avec l'astringence des raisins et des vins.
D'autres paramètres du raisin sont intéressants même s'ils n'évoluent pas au cours de la maturation :
- l'acide tartrique, acide fort du raisin. Des niveaux élevés expliquent des pH bas à acidité totale équivalente, et garantissent une moindre augmentation des pH en cours de fermentation malo-lactique des vins
- l'azote assimilable et l'azote organique, critères importants de fermentescibilité des vins
- les polyphénols totaux , qui mesurent essentiellement les tanins, dont le stock dans le raisin est déterminé dès la véraison (mesurés sur cépages rouges).
Toutes ces analyses sont réalisées couramment dans nos 10 centres oenologiques. Nous avons notamment mis au moins la calibration sur IRTF des paramètres de Glories (ApH1= anthocyanes totales, ApH3,2 = anthocyanes extractibles, IPT = polyphénols totaux, MP = maturité des pépins).
La calibration est régulièrement vérifiée et enrichie par des analyses de référence et des chaines de contrôle qualité interlaboratoires du Groupe ICV, ce qui nous permet de garantir la fiabilité de nos mesures dans tous nos laboratoires.
Nous sommes en mesure de réaliser en quelques heures la mesure de l'ensemble de ces paramètres, sur un grand nombre d'échantillons.
Nous faisons couramment des analyses envoyées par des clients d'autres régions, voire étrangers.
La société Foss propose à tous ses clients la possibilité d'acheter la base de calibration "Glories" que nous avons développée.
L'interprétation des résultats se fait à partir des bases de données que nos laboratoires ont créées (nous gérons plusieurs référentiels de maturité depuis 20 ans dans nos différents centres).
Mais il est toujours préférable de constituer sa propre base de données, pour caractériser la maturation, et les différences entre millésimes, entre cépages, entre parcelles, entre terroirs.
Le changement climatique a introduit de telles variabilités inter-annuelles depuis bientôt 20 ans, qu'il est particulièrement important de disposer d'outils de suivis rigoureux de la maturation, tant chaque année est désormais inédite, et génère des changements importants dans l'organisation des vendanges par rapport aux années précédentes: date de vendange (il y a eu presque 4 semaines d'écart entre le début des vendanges en 2013, record de retard depuis 30 ans, et 2017, record de précocité), ordre de récolte des cépages et des parcelles, potentialités oenologiques des parcelles peuvent être significativement changés d'une année à l'autre.
Le suivi de la maturation par des analyses est indispensable pour bien piloter les vendanges et l'affectation des parcelles aux différents objectifs de vins. Il est impératif de commencer les analyses tôt , dès la véraison, et de suivre le plus grand nombre de parcelles, ou à défaut des parcelles de référence.
