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Retrouvez les tendances Millésime du centre oenologique ICV Provence au 19 septembre 2019.

Le risque de brunissement est élevé cette année. La forte concentration en sucres et une maturité cellulaire élevée sont les caractéristiques d'un millésime méditerranéen, la pulpe est très facilement liquéfiée. De tels raisins sont plus riches en acides phénols et la diffusion des jus est rapide. Le premier jus extrait présente donc un risque de brunissement sans que la pellicule soit encore travaillée. Ceci explique qu'on ait vu des jus bruns couler de pressoirs remplis avec des raisins à pellicule encore verte mais à pulpe déjà bien mûre. D'autres paramètres (acidité, pH, etc.) jouent surtout indirectement en modifiant l'efficacité et la stabilité du SO₂

Les facteurs d'aggravation : 
• La trituration du raisin : transfert de raisins d'un appareil à l'autre, par exemple d'une cuve de macération au pressoir, et à chaque nouvelle pressée.
• Chaque fois qu'on extrait du jus, il prend tout le SO₂ disponible sur la vendange. Tout jus extrait ensuite n'a plus de protection SO₂ . Les chaînes d'oxydation ont déjà tourné à plein régime avant de sortir des drains.
 

Le brunissement du jus s'accompagne de pertes qualitatives irréversibles au niveau des éléments aromatiques variétaux et des éléments de rondeur et d'enrobage en bouche.

Si ensuite on arrive à éliminer les pigments bruns par collage,  on ne rétablit jamais ce potentiel aromatique et gustatif perdu. Le changement de style du vin est définitif. Un exemple de plus pour démontrer que seule une stratégie préventive est efficace, avec une mise en oeuvre rigoureuse.

Votre œnologue consultant ICV est à votre écoute.

Source : extrait du Tendances Millésime du centre oenologique ICV Provence au 19 septembre 2019.