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Des maturités technologiques atteintes et des maturités phénoliques proches. L’évolution de l’état sanitaire doit être surveillée.

Parcelles à objectif rouge

• Maturation technologique : quasiment arrêtée pour les Syrahs et très ralentie pour les Grenaches noirs.
• Poids de 200 baies : globalement similaire à la semaine dernière. Les précipitations du 9 septembre ont limité le phénomène de concentration, encore peu visible via ce paramètre.
• Teneurs en anthocyanes facilement extractibles : ces teneurs semblent avoir atteint un plateau suite à la forte augmentation de la semaine dernière, ce qui suggère une maturité phénolique proche.

Focus sur l’acidité totale et le pH

• Ralentissement de la diminution de l’acidité totale et atteinte progressive d’un plancher proche de 3 à 3,5 gH₂SO₄/L, en accord avec les très faibles évolutions des teneurs en acides tartrique et malique et en potassium.
• Le pH, quant à lui, augmente fortement en cette fin de maturation (+0.14 pour les Syrahs comme pour les Grenaches noirs en 1 semaine). Cette augmentation est assez surprenante à ce stade, et ce d’autant plus au vu de l’évolution des autres paramètres acides.

Focus sur la maturité des pépins

• Stabilisation des valeurs de MP à un niveau moyen, que ce soit pour la Syrah ou pour le Grenache noir (comparaison sur les 5 derniers millésimes).
• MP semble atteindre un plancher, en corrélation avec le plateau atteint par la teneur en anthocyanes. Ceci confirme une maturité phénolique en approche.

Observations au vignoble

Les conditions météo de la semaine dernière ont engendré l’apparition de nouveaux foyers de pourriture. Ces foyers ne concernent pour le moment que quelques grappes dans la majorité des parcelles, excepté les plus sensibles dont l’état se dégrade avec une évolution parfois rapide de l’état sanitaire de la vendange.

La situation hydrique de la plupart du vignoble reste très correcte pour la période. Les jeunes vignes ainsi que les vignes adultes très chargées ou implantées sur des sols superficiels et/ou très caillouteux sont en souffrance, avec des défoliations marquées et des flétrissements de plus en plus importants. Les précipitations de la semaine dernière ont permis aux vignes en bon état de garder une surface foliaire préservée, mais ne permettent en aucun cas de rattraper celles qui sont sujettes à un stress hydrique sévère.

Les dégustations de baies donnent lieu à deux cas de figure :

• Des évolutions organoleptiques mineures pour la plupart des parcelles de Grenache noir par rapport à la semaine dernière, que ce soit au niveau pulpaire ou pelliculaire, même si les notes herbacées ont désormais disparu. Les pulpes sont généralement plus juteuses mais aussi plus diluées après les pluies de la semaine dernière.
• Les Syrah encore présentes se dégustent très bien, avec un fruité très présent et encore frais, des pellicules fines et des pépins croquants et aux notes bien torréfiées.

En résumé

Nous observons un net ralentissement de la maturation technologique et phénolique cette semaine.

En effet, les degrés potentiels et les paramètres acides n’évoluent quasiment pas ou très peu, excepté les pH qui augmentent sensiblement.

En parallèle, les teneurs en anthocyanes facilement extractibles qui atteignent un plateau et la maturité des pépins qui atteint un plancher indiquent que la maturité phénolique est proche (1 à 2 semaines, à confirmer avec la dégustation des baies).

Le second fait marquant de la semaine est l’évolution de l’état sanitaire en lien avec les précipitations et les humidités prolongées de la fin de semaine dernière. Les foyers de pourriture grise se multiplient progressivement dans les parcelles les plus sensibles et apparaissent désormais dans les parcelles qui étaient saines jusqu’à présent.

Source : Bulletin maturité Ventoux (ICV Vallée du Rhône) au 15 septembre 2020

Pour en savoir plus, contactez le centre œnologique ICV Vallée du Rhône