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Viticulture
15/09/2020 -

Vendanges : on est dans le rouge !

Vendanges : on est dans le rouge !

Les pluies de fin août et les écarts de températures en le jour et la nuit ont été favorables à la maturation phénolique des rouges tardifs méditerranéens. Attention toujours aux vers de la grappe.

 

Une météo très favorable depuis 10 jours

 

Les pluies fin août et les températures fraîches de la semaine dernière ont été très bénéfiques sur les cépages tardifs :

  • Ralentissement de la progression des degrés potentiels, qui avaient déjà atteint un niveau très élevé
  • La tendance à la perte de poids a été enrayée,
  • L’acidité diminue lentement, et les niveaux de malique restent plutôt élevés à ce stade de maturité
  • Les pH en revanche ont tendance à monter rapidement et deviennent comparables à ceux des années précédentes à degré potentiel comparable

 

Les pluies fin août favorables à la maturation phénolique des rouges tardifs

 

Le chargement en anthocyanes, qui semblait avoir atteint son plateau il y a 10 jours s’est poursuivi depuis, avec une tendance à l’accélération en fin de semaine. Surtout, MP (maturité des pépins = contribution des pépins aux polyphénols totaux) a continué à diminuer régulièrement, pour atteindre des niveaux bas.

Influence des températures sur la maturation.

Les écarts élevés entre jour et nuit (> 15°C) et des T° nocturnes fraîches (< 15°C) sont favorables à la maturation phénolique (accumulation d’anthocyanes) et aromatique, sur les vignes qui ne sont pas en stress hydrique.
Ce sont les conditions météorologiques que nous avons connues depuis 10 jours : pluies des 23/30 août et T° nocturnes fraîches qui expliquent la spectaculaire progression des maturités phénoliques au cours de la semaine passée.

 

Les Cabernets et Carignans de l’Observatoire du Millésime sont désormais proches de la maturité phénolique, et ont bien profité des pluies fin août et des températures nocturnes fraîches de la semaine dernière, qui ont permis une bonne progression de la maturation phénolique.

 

Attention aux vers de la grappe

 

Dans plusieurs secteurs, on constate une progression des dégâts de vers de la grappe. Ils sont généralement provoqués par Eudemis, mais on observe parfois des larves de Cryptoblabes (pyrale des agrumes). Ce dernier a la capacité de faire des dégâts à une vitesse foudroyante sur les raisins en fin de maturité.

Les perforations de vers de la grappe entraînent quasi systématiquement des développements d’Aspergillus carbonarius, responsable de la production d’Ochratoxine A dans les moûts et les vins.

Photo 1 : larves âgées d’Eudemis (en haut à gauche) et de Cryptoblabes gnidiella

 

L’état sanitaire restant très sain par ailleurs, il est important d’identifier ces parcelles et de les vendanger précocement, et de laisser mûrir les autres.

 

Photo 2 : dégâts d'Aspergillus

 

 

Éthanal libre en fin de Fermentation Alcoolique

 

Avant le sulfitage des blancs et des rosés, on en retrouve pratiquement tout le temps mais à des niveaux variables de 2 à plus de 15 mg / L.

 

Il faut avant tout s'assurer de la consommation complète du glucose + fructose : la levure reconsomme en effet de l'éthanal dans les derniers jours d'activité. Il n'est pas rare de trouver 15 mg / L de libre avec 3 – 4 g / L de G+ F et quasiment rien 2 jours plus tard quand le G + F est devenu < 1.

 

Dans le même ordre d'idée, y compris après la fin des sucres, la biomasse de levure peut encore consommer de l'éthanal libre. Pratiquer un soutirage sous N2 puis un bâtonnage quotidien des lies permet de consommer de l'éthanal libre sur blanc et rosé. 

 

 

Source : extrait du Flash Info vendanges ICV du 11 septembre

 

Pour en savoir plus, contactez votre centre œnologique ICV

 

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