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Viticulture
07/10/2019 -

Brettanomyces : alerte rouge !

Brettanomyces : alerte rouge !

Ca y est les premiers signaux apparaissent, y compris sur des cuves encore en fermentation alcoolique, sous marc : des notes animales, d'écurie, très probablement dues à des Brettanomyces ou des levures contaminantes du même type.

Plusieurs sources sont possibles et il est bien difficile, à ce moment-là des vendanges, de déterminer les causes (la vendange, l'hygiène, la maîtrise des fermentations alcooliques…).

 

En revanche, on peut hiérarchiser les priorités :

  • D'abord décuver tout en nettoyant désinfectant la cuve et tout le matériel qui a été au contact y compris le pressoir : c'est un carrefour où un grand nombre de vins peuvent être contaminés.
  • Ensuite lancer des analyses IGA (voir votre labo ICV), en incluant dans le plan de contrôle les cuves voisines et celles rentrées le même jour et le lendemain (contamination possible par les matériels de réception si les Brettanomyces sont arrivées avec de la vendange et contamination croisée avec les matériels de pompage – extraction).
  • Isoler les lots et les traiter de manière séparée jusqu'à la résolution du problème.
  • Finir les fermentations alcooliques, filtrer tangentiel et / ou ensemencer pour les fermentations malo-lactiques.
  • Enfin traiter au KiOfine®-B (autorisé en bio depuis décembre dernier) ou tout autre moyen efficace.

 

Certains cépages expriment plus que d'autres la présence et l'activité des Brettanomyces parce qu'ils sont plus riches en précurseurs. C'est le cas du Carignan ou du Cabernet Sauvignon. A l'inverse, le Grenache noir est plutôt pauvre en précurseurs.

En amont de ces problèmes et comme c'est souvent le cas après 3, 4 ou 5 semaines de vendanges suivant les secteurs, l'attention sur le levurage (dose et qualité) se relâche : la première et meilleure bioprotection en rouge c'est l'inoculation réussie en Saccharomyces cerevisiae (killer ou neutre, 30 g / hL en fin de vendanges, GofermProtect® sur les degrés à 14 et au-delà, au remplissage, avec une homogénéisation en fin de remplissage ou de demi journée).

Il est enfin possible de co – inoculer ou de tester la "co – inoculation partielle" (à 15% de la dose normale d'Elios®1 ou Alto et le lendemain du levurage) qui assure une implantation correcte de la bactérie ICV et, en général, conduit à un FML qui démarre rapidement après la FA avec la bactérie ICV.

 

Le saviez-vous ?

Le KiOfine®-B est une innovation où l'ICV est co – inventeur. Son coût de mise en œuvre est équivalent à celui d'une flash pasteurisation et il n'y a pas de minimum de traitement puisque les doses de 100 g conviennent pour traiter 25 hL. Pour ceux qui auraient encore plus petit à traiter, les Drop® sont disponibles.

 

Les consultants ICV sont à votre écoute pour toute question.

 

Extrait du Flash Info Vendange ICV du 3 octobre 2019.

 

 

 

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